Szepsy István, a kézműves borok mestere

Bortermelésre vonatkozó nézeteinek alakulása.

A borvidék talán legismertebb borásza, 2001-ben az Év borásza cím elnyerője, s azon kívül is eredményes útkereső szerepe miatt élenjárónak tartott termelője. Életútja tanulságos, mert a tokaji borvidék 1945-ben kezdődött válságos időszakában indult, s a rendszerváltás (1990) után állt át a világpiac igényei szerint készült tokaji termelésére.

Tevékenységének két élesen elütő korszaka mint tézis és antitézis viszonyul egymáshoz. Mint tanult szőlész az igénytelen szovjet piac kiszolgálására termelt olcsó, nagy tömegben készült jellegtelen borok termelési struktúrájába született és tanult bele, hogy eljusson a termőhely adottságait koncentráltan, s a lehető legjobban kifejező egyedi karakterű tokaji termeléséhez. Ahogy hazánk számára a keleti piac eltűnt és a nyugati borstílushoz kellett alkalmazkodnunk, úgy változtak nézetei és tapasztalatai a szőlő- és bortermelésről.

Olyan szempontból szerencsés volt, hogy gyermekkorában, az 1956-os forradalom utáni évtizedben még láthatta édesapjának szőlőjét, megismerhette módszereit. Tőle, s családja más tagjaitól hagyományozódott rá a szülőhely, a munka, a szőlő, a termőhely szeretete, az igényesség és a kitartás. Látta, hogy édesapja a „szocialista” nagyüzem elnökeként miként kényszerül a szovjet piacot kiszolgáló borok termelésére, s a „közösben” végzett munka mennyire szemben áll saját szőlőjük kezelésével. A nagyüzemben széles sortávú, bőtermő, műtrágyával és vegyszerekkel „támogatott” gépesített nagyüzem főként hegylábi „szoknyaterületeken,” a befektetés megtérülésére, a falu népének eltartása kényszerétől hajtott bortermelés folyt. Ugyanakkor otthon gondos, a szőlőtőkével személyes jó kapcsolatot ápoló, azok termőképességéhez igazodó munkával kis mennyiségű, de jó minőségű bort termelt édesapja. Ez az a kor, mikor a borvidék paraszti termelői legjobban bírálták a nagyüzemeket, s legtöbbet emlegették a meredek lejtők elhagyásának következtében beálló minőségromlást. Saját jó fekvésű kis parcelláikon megtermelt nagyszerű termésüket alacsony árakon vásárolta fel a Tokaj-hegyaljaí Á.G. Borkombinát (1975-1990).

Szakmai tanulmányai során a nagyüzemi termelésre készítették fel, s munkahelyén, a mádi szőlőtermelő szakszövetkezetben eredményes telepítő és szakmai munkát folytatott. A rendszerváltás elsöprő erővel változtatta meg életét. Minden összeomlott körülötte, megszűnt az állam által támogatott, biztos kenyeret jelentő rendszer. A nagytőke átrendezte a borvidék tulajdonviszonyait, s a képzett szakembereket is teljes változtatásra kényszerítette.

 Eleinte még ő is a régi aszúkészítési gyakorlatot folytatta. „Az aszú a szüretkor külön szedett, aszúsodott szőlőbogyóknak juttat szerepet. Ezeket gönci hordónként (136 l) 3-6 puttonnyi mennyiségben (1 putton 27,2 l) vegyítik, áztatják a különleges minőségű musttal, erjedő musttal, vagy borral, de a tévhittel ellentétben nem a puttony tartalmát zúdítják a mustba, hanem előbb a kiválogatott aszúszemeket hatalmas kádakban péppé tapossák, majd erre az aszútésztának is nevezett aszúpépre öntenek mustot. Egy-két napos áztatással kinyerik az aszúszemek kincsét, a cukrot és az aromaanyagot. Ezután hordókba szűrik a törkölyről a bort, és elkezdődik a legalább kétéves érlelést.”-mondta 2004-ben, visszaemlékezve múltjára. Ezeket az arányokat a hegyközségi szabványban ma is megtaláljuk olyan formában, hogy 120 kg aszúszem feldolgozásához 100 liter mustot töltünk, s az előbbi módon elkészítjük.

Új szemléletet, gyakorlatot, új gazdát (nyugati befektetőt) kellett keresni, s mindenekelőtt meg kellett ismerni a Nyugat elvárásait. Szepsy István rendelkezett a váltáshoz szükséges képességekkel. Ez az ő esetében nem csak a tőkét hozó befektetőkhöz való igazodást jelentette. Ő ugyanis ekkor már olyan gondolati rendszerrel és erős egyéniséggel rendelkezett, hogy a változó feltételekhez- sok útkereső gondolat és a nehézségek leküzdése gyötrelmes útján- megtanult alkalmazkodni, s ami ennél több, megtanulta a felismert folyamatok sodrában saját útját járni. Először is a példának tekintett nyugat-európai termelést, valamint a borpiac igényét akarta megismerni.

Nyugati útjain megismerte a világ borait. Addig azt hitte, Tokaj egyedüli termelője az édes desszertboroknak. Kiderült, hogy vagy negyven borvidék versenyében kell helytállni. Eddig a borkombinát alkohollal erősített, sok évig érlelt erős aszúkat állított elő. Ezeket magas cukortartalom, nyers ízek, durva savtartalom, s részben a harmónia hiánya jellemezte. A piac a friss, üde, gyümölcsös harmonikus íz-és aroma anyagokat felvonultató, kellemes és hosszú lecsengésű borokat kedvelte, vagyis a régi és az új teljesen szemben állott egymással. Ráadásul a borbírálat és engedélyezés nem tartott lépést a változással. Meg kellett tanulni alkoholos kezelés nélkül tartós borokat készíteni. Nem az érleltség és a bor ereje, hanem a finom savak, a komplexitás alkotta harmónia érdekelte a nyugati szakértőket.

Az új út első szakasza:

Még sok szokás és elképzelés élt benne a „szocialista” időkből. Azt hitte, fokozatosan kell előre jutni, s csak később ébredt rá, hogy teljes váltás kell. Elkezdte a terméshozamok csökkentését. 1988 óta rövid csapra metsz, s a hajtásokat megválogatja, a lombot ritkítja. Ezzel a szőlőtőkét  a jó minőségű fürtök nevelésére készteti. Mádi hegyeken bérelt szőlőjében 1992-ben kezdte a termés ritkítását, vagyis a fürtök válogatását. Egy hajtáson egy fürtöt hagyott. Kis mennyiséget és drágán termelt. Aztán a nagyobb fürtöket tovább ritkította. A környezete nem értette, mit akar.

   Azt az alapvető dolgot már tudta, hogy a titok a szőlőben van. Az új borait kint a hegyoldalon is új módon kell megtermelni. A jó termés az alap.  1989-ben jelent meg újra egy tudós könyve, akitől sokat tanulta. Dercsényi János 1796-ban írt művéről van szó. Háromszáz éve már tudta azokat a titkokat, amelyeket ő keresett. Tudta mit jelent a kis hozam, s miért kell nagyon későn szüretelni. A változtatás érlelődött, de akkor még Szepsy István az újrakezdés nehézségeivel küzdött. Az akkori (1990es évek eleje) kocsmai igény éppen az édesített olcsó furmint bor volt. Belföldön nagy mennyiségben ezt lehetett eladni. Ilyen kényszer mellett már akkor megpróbált néhány hordó igazi bort készíteni.

   Dercsényitől leginkább a termőhely kiválasztásának új szemléletét tanulta. Könyve arról szól, hogy a gazdag talajú császári szőlők aszúi miért romlottak meg a bécsi pincékben 1780 táján. A válasz sokoldalú, de leginkább a termőhely és a fajta kiválasztása, valamint a bor forrása követése az, amit megtanulhat a kései olvasó. Szepsy István a tudás birtokában a többi termelő csodálkozására új termőhelyeket és módszereket követett. 1993-ban készültek el az új Szepsy-borok. Ezeket nagyon jó talajú ültetvényről, kis hozamok mellett és tökéletes beérést követő szüretelés útján termelte meg. 1995 végétől megjelent a sajtóban néhány méltató írás. Kezdtek róla beszélni, akit addig alig ismertek. Tevékenységét nem találták racionálisnak. Ő viszont elszánt volt, s mint egy apostol, egyelőre még követők nélkül konokan kereste az utat. Nyugati útjai során kialakult a termőhely értékrendje. Tudta, hogy a borvidék adottságai a legjobbak, talán csak Burgundia versenyezhet vele. Mindennapi gondjain felemelkedve dolgozott, s bízott abban, hogy az eredmény nem marad el. Felismerte: a minőség a szőlővel kezdődik.

Őseitől, s Dercsényitől tanulva számára már tisztázódtak az alapelvek. Ezekből néhány:

• Mért jobb az egyik dűlő termése, mint a másiké?
• Miért jobb a kis hozam melletti termés, mint a bő termés?
• Miért tartalmasabb az öreg tőke termése, mint a fiatalé?
• Miért gazdagabb a késői szüretelésű szőlő?

1989-ben készítette az első aszút. A Royal Tokajban dolgozo rövid ideig, ahol azzal kísérleteztek, hogy feltáratlan aszútörkölyre rátöltöttek 60 liter murcit, majd 1 napos áztatás után leengedték. Másodszorra és harmadszorra 30- 30 literrel ugyanezt, s aztán a kb. 30%-kal csökkent aszútömeget préselték. (Nagy tételben is ezeket az arányokat tartották. Aztán 1991, 1993, 1995  aszú szüretjét dolgozta fel, ezekből az évekből származtak első aszúborai. Már ezek is máshogy készültek, mint a régi korok aszúi. A régi szabványt feladva új utakat keresett. Még kísértett a múlt: pasztőrözés nélkül szerényebb alkohol, vagy teljesen a nélkül és alacsony kénszint mellett készültek. Ebben az eljárásban viszonylag gyorsan öregedtek az aszúk. Jó borok, 90 pont felettiek. De a tapasztalatok alapján tovább kellett lépni. Másként kellett érlelni és palackozni. Borait a legfelső kategóriába sorolták. 1996-ban exportált egy-kétezer palack bort, s ettől kezdve külföldi szakírók is keresték. Elindult a sikerek útján. 1996 különös évjárat volt. Az esők miatt általában rohadásnak indult a borvidéken a termés. Az ő szőlőiben azonban a kis termés megmaradt, s október 10-e körül- mikor mások már leszüreteltek- napos idő köszöntött be. Megindult a botrytisz terjedése, beaszúsodott a termés.  Öt-hat hektárról kilencezer palack kiváló bort készített.  Még csak három terület: a Danczka, Nyulas és a Király volt meg, s beigazolódott kiválasztásuk. Mire a következő termés beért, a borait eladta. Jó árfekvésben kelt el, árait a piac elfogadta. Azóta a mennyiséget évi kétezerről 15-20000-re növelte, s ezt sok országba szállítja.

A harmadik évezred Szepsy-féle tokaji borai:

Borfilozófiája fejlődésének következő szakasza már az új évezred első éveire esik. Megszilárdultak, s a gyakorlatban rögzültek alábbi elvei:

Aszú csak bizonyos fekvésekben készül. Alapbort nem cukorfok, hanem karakter alapján kell választani.

A legásványosabb területekről, öreg tőkékről származó, nem nagy fürtű, minél túlérettebb szőlőből készült alapbor kell.

 A területi adottságokat tartja a legfontosabbnak. „A nagyság alapja semmi más nem lehet, csak a föld, amibe a gyökér kapaszkodik, s annak sokszínűsége” – vallotta 2007-ben. A tizenöt évnél idősebb tőkéket kedveli, a negyven körülieket tartja a legjobbnak.

 2002-től speciális, dűlőszelektált hat puttonos aszúk készültek, melyhez az igényesen válogatott aszúszemeket több dűlőből gyűjtötték össze, ehhez az alapbor egy-egy kiválasztott dűlőből, szemenkénti szedéssel készült. Ebbe csak a legöregebb tőkékről származó, erősen túlérett bogyók kerültek. Az akkori aszúk készítésének alapelvei:  

Különlegesen ásványos, magas fekvésű, kőtörmelékes sovány talajú, koros tőkéken és erősen korlátozott termésmennyiség mellett, azaz kis fürtökben termett aszúszemből és bogyókból kell készülnie. Az aszúszem lehetőleg ne repedt bogyókból, hanem túlérett bogyókból, vagyis töppedés útján keletkezzen. Nyári aszú nem jó. Ez teljesen a Dercsényitől átvett készítési szempontok alkalmazását jelenti.

Szepsy István ezt idealisztikus, de követendő útnak tartja. Tudja, hogy ez nem lehet általános, viszont extra minőséget kíván előállítani. Az így megtermelt aszú elsősorban referencia céljából készül. Ugyanis ezek az adott év legtökéletesebb aszúi. Az ilyen aszú elméletileg fontos, mert jelzi, hogy mit lehet egy termőhelyből kihozni.

Évszázadok alatt a legjobb termelők nem óbort, hanem erjedő mustot alkalmaztak az aszú készítésénél. Szepsy eljárásában az aszúszemek erjedő mustban áznak. Közepesen égetett, forró vízzel beavatott új hordókba kerülnek. Hosszan erjednek, legalább két évig fahordókban érlelődnek. Ezután palackba kerülnek, s legalább másfél-két évig érnek. Várhatóan 15-20 év után érik el csúcsformájukat.

A tokaji aszú egyik titka, hogy a tokaji bor ne csak botrytiszes szőlőből készüljön, mert az ihatatlan lenne. Hegyalján a botrytisz olyan koncentrált beltartalmú aszúszemeket hoz létre, melyeket feltétlenül alapborban (erjedő mustban) kell áztatni, hogy fogyasztható legyen. Ennek az alapbornak azonban túlérett szőlőből kell készülnie. A fajtára jellemző aromaanyagok a koncentrált cukorral és savakkal e folyamat által nemesednek. Ez a feltétele annak a komplexitásnak, bájnak, amely nélkül nincs nagyság.

 A folyamatot segíti a Hegyaljára jellemző hosszú, száraz ősz és a lankákat fedő pára. Fenti nézeteit a róla 2002-2004 körül készült kiadványokban foglalta össze.

   A borminősítés problémái miatt 1999-ben elkezdett cuvee borokat készíteni és árusítani. Ezek lényegében furmint és hárslevelű aszús borok voltak, melyekhez muskotály társult. Hivatalosan még nem fogadták el aszúként. A muskotály révén kedves ízük és aromájuk alakult ki, amit kedveltek külföldön is, pontosabban nagy sikert arattak. Régi időkben is beleszedték a muskotályt a furmintba szüretkor, most ő tudatosan megnövelte ennek mennyiségét. Ekkor már nem aszúmasszával készültek az aszúborok. Az új eljárás lényege, hogy az aszúszemeket a gyors erjedésen átesett musttal (murci) dolgozza fel. Vagyis a szemeket mustban kell áztatni – szárazságuktól függően- két-három napig. Ennek során a cukor, valamint az íz- és aroma-anyagok feldúsulnak a murciban. Az alkoholban és széndioxidban gazdag, az első forráson átesett murci felgyorsítja ezt a folyamatot. Kioldódik az aszúszemek anyaga, a szárazanyagokban tárolt cukor, az íz-és zamatanyagok, az ásványok és a tannin. Legalább kétszer, szükségből, ha száraz az aszúszem háromszor célszerű a murciban ázatni az aszúszemeket, de egyre rövidebb ideig. Ezalatt legalább kétszer beindul a felgyorsult bor alapanyag forrása. Nem célszerű azonban nagyon elhúzni az áztatási időt, mert kioldódnak a bor ízét rontó felesleges anyagok. Telt, ásványos, harmonikus bor szüretik, mely a lassú erjedés során egyre kellemesebb.

2007-ben már nem cuvee, hanem dűlőszelektált aszú készítése lett a célja. Ebbe az ízek színesítése miatt ebbe is belekerül a muskotály. Hogy gyümölcsös maradjon, az érlelési idő rövidítésére törekszik, bár 5-6 év kell az ilyen borok kifejlődéséhez. Önmagában a muskotály nem elegendő, a furmintot nem lehet elhagyni. A visszamaradt aszútörkölyből –a régi hagyományok szerint – kevés „fordítás” – bor készül, a folyamat végén még megmaradt aszútörkölyből pedig törkölypálinka.

Mostanában figyelnek arra, hogy a nyári botrytisz fertőzés után keletkezett aszú ne kerüljön be a jó aszúszemek közé. Egyébként az aszútömeget régen sem dolgozták fel, rögtön, mert kell kb. egy hónap várakozás, hogy a szemek héja felpuhuljon, a különböző aszúszemek a tömegben homogenizálódnak. Általában november végén kezdődik a feldolgozás. Ez összhangban van azzal, hogy az aszúhoz szánt alapbor mustja túlérett állapotban kerüljön leszedésre, s forrásnak kell indulnia. Ha ez is aszúsodásnak indult, szüret után azonnal be kell áztatni. Úgy, mint régen, egy éjszaka áztatás után dolgozzuk fel. (Régen kitaposták, majd ugyaninnen nyert mustját visszaöntötték rá, ebben áztatták.) Most is a nyert mustot töltjük vissza. Igen jó must kell, amiből 11-12 fok alkoholt tartalmazó bor lenne. Ez gyors erjedés első szakaszán átesik, majd feltöltjük az aszúra. (Ha teljesen kiforrna, nem indítaná be az aszú erjedését, fél forrásában még igen hatásos.) A keverés után a kétféle must (aszú must és alapbor, pontosabban murci) összeérik. Itt jegyezzük meg, óbort törvény szerint nem lehet használni, de nem is célszerű, mert alkoholja miatt visszafogná az összekevert aszúbor első forrását (erjedését).  Az óborral készült aszúbor szerkezete nem elég egységes és harmonikus. Fontos szabály, hogy azonos évben szedett aszúszem és alapbor (murci) kell.

Visszatérve a témához: a bort nem célszerű új hordóban tárolni, mert annak íze elfedheti a sokkal kellemesebb bor ízeket. Két és fél- három évig hordóban, aztán 2 évig palackban érik tovább az aszú, mielőtt piacra kerül. Mély és sötét, hideg (16 C fok alatti) pincében helyezi el. A palackozásban a legjobb parafa dugót használja, de a csavarzáras műanyagra készül fel.

   A szép bor aranysárga színű, a napsugárra emlékeztet. Ízén a fajta érződik, s ebben a szőlőtőke kora nagy szerepet játszik.  A másik fő tényező a termőhely. Arra törekszik, hogy mind a 17 ültetvénye felismerhető legyen a kóstolgatások alkalmával. Az aszú-ízekben az utóérés, a vénasszonyok nyara időjárása jelentkezik. Az időjárás és a termőhelyek mikroklímája miatt az ültetvény és az évjárat sajátosságai észrevehetők. Célja némi pátosszal: meghallani a tőke és a hely üzenetét. Ez az üzenet legyen minél erősebb, jellegzetesebb, és persze a koncentrált ízek harmonikus érzést keltsenek. Szepsy István borfilozófiája szerint az általa kiválasztott termőhelyek egyedi karakterű borokkal hálálják meg az ember munkáját. A mádi Szent Tamás, az Úrágya, az Urbán és a Királyhegy talaja egymástól különbözik és az egyedi karakterű borok a nagyvilágban jó hírünket, terjesztik. Biztos benne, hogy egy idő után Tokajt a világ értékei között tartja számon a világ.

A száraz borról

A tokaji borvidéken mindig termeltek száraz borokat, ezek mustja azonban a rossz fekvésű, alacsony cukortartalmú szőlőből származott. Részben ezek is lehettek ízletesek.

 A legnagyobb cégek manapság a”nagy száraz bor” elkészítésére törekednek. Ezekben azonban nem a rossz fekvésű területeken kevés napfényt kapott termések kerülnek feldolgozásra. A jó termőhelyek érett terméséből készítik, nem várva meg az utóérést, aszúsodást.   A mai technikához igazodó és a versenytárs borvidékek tapasztalatait is figyelembe vevő korszerű készítési módot kell kialakítani. Szepsy István 2002-ben az erre szánt szőlőt a megszokottnál korábban leszedte, ugyanis nincs szükség az utóérésre, mint az édes boroknál. Vagyis a cukorfoknak célszerű alacsonyabbnak lennie. Emellett rövidebb áztatási időre van szükség és nagyobb hordókat lehet alkalmazni. Száraz borokat más termőhelyeken kell nyerni, mint az édeseket. Régebben csak az Úrágyáról, aztán a Lapisból és a Szenttamásról is erre szánta a termést.

 2010-re kialakult, hogy a száraz alapbort szintén öreg ültetvényből, köves területen termett, ásványos, jó savú szőlőből nyerjük. Ez esetben a hozamot is tágabban értelmezzük, a termőhely, a parcella, a fekvés és a tőkék kora figyelembe vételét értjük rajta. Itt is érvényesül az alapelv: a kis hozam koncentráltan adja vissza a termőhelyi sajátosságokat. Kis fürtök koncentráltan adják vissza a terület ásványosságát, csak szükségből tesznek bele nagyobb fürtöket. A Szepsy-birtokokon 1992-ben került sor először fürtválogatásra, a termés csökkentése céljából. A tokaji Hétszőlő hasonló úton járt. Magát a terméskorlátozást a Hétszőlő vastag löszrétegű ültetvényén már az 1930-as években, szárazság idején alkalmazták. Egyébként a termést sok veszély fenyegeti, ezért a gazdák nem szívesen alkalmazták. A sokból maradt valami.

A fiatal ültetvények szőlője is kevésbé alkalmas, mert magának a tőke fás részeinek, de a termésnek sincs meg a tömörsége a jó eredményhez. (Fiatal ültetvényen inkább aszút várnak, mert annak kicsi a gyökere, a termett aszú térfogatszázaléka is kicsi, harmada mint az ép szemeké.) Öreg tőkék bogyója keményebb, ásványosabb. Ennek oka, hogy az öreg tőke gyökérzete nagyobb. Legnagyobb értékünk a talaj, ezt a kevés termés, az öreg tőke adja vissza. Értékei megőrzéséhez rövidebb érlelési idő szükséges, mint a hagyományos felfogás szerint történt. Az érlelés foglalja keretbe az előállított bort. A beltartalom szabja meg a külső megjelenést.

Mint az édes desszertboroknak, a „nagy száraz bornak” is a furmint termése alkalmas.  A furmint előhozza a termőhely lényegét. Borát nemcsak itthon, de külföldön is elfogadták, hozzátéve, hogy komplexebb a bora, mint a világfajták bármelyike. A furmint ma már a piac által elfogadott világfajta. A Wall Street Journalban 2009-ben azt írták: a furmint bírja a chardonnay súlyát és struktúráját,, a chenin blanc gyümölcseit, a pinot gris és a rajnai rizling savait és ásványosságát. Ez a legnagyobb dicséret. A probléma, hogy ezt a bort nehéz elkészíteni. Csak kis mennyiségben sikerülhet. Vagyis a termőtáj sajátosságainak koncentrált érvényesítése szükséges.

A Financial Times-ban Jancis Robinson, a legrangosabb szakértő a közelmúltban komoly értékelést közölt a furmintról. Szerinte a Szepsy-féle furmint bor a Burgundiában termett nagy fehérborok alternatívája.„Szepsy zseniális”- írja a borászról. Ez megerősíti a neves borászt, hogy jó úton jár.

A szőlőtermelés részletei még annyiban változtak, hogy bizonyos területeken a sorok között meghagyja a természetes flórát. Az aljnövényzet felső rétegből kiveszi a vizet és a nitrogént, s így sovány szőlő-vegetáció él a termőhelyen. Így jobb savak, kevésbé kövér bogyók jellemzik a termést. Nem célszerű trágyázni a szőlőinket, a visszafogott termés miatt még mindig erősek maradhatnak a tőkék.

A Szepsy-birtok termőhelyeiről:

„Hegyalját a Jóisten jókedvében teremtette”- tartja a régi vélekedés. Sok összetett és érdekes tája van a világnak, számunkra Tokaj a legizgalmasabb. Tűz-és víz együtthatása is közrejátszott különös földásványai létrejöttében. A Kb. 15 millió éve létrejött vulkáni hasadék-öv kb. 5 millió éven át az izzó anyag felfelé áramlása jegyében zajlott, s ez alatt hatalmas mennyiségű riolit ártufa, majd riolit-és andezit láva került a felszínre.  Lemezmozgások, földrengések, állandó változás zajlott, s a felhalmozás közben az anyag átalakulásának sokfélesége különleges kőzeteket, ásványi összetételt eredményezett. Az úgynevezett szerencsi limnikus félmedencében, melyhez a mádi dombok szerkezetileg tartoznak, például tengerbe hulló tufaanyag, mélységi láva felhalmozódás, majd az utóvulkáni működés során a forró vizes oldatok és gőzök, a kitörő gejzírek és hőforrások átalakították a már régebben fejhalmozott tufarétegeket.

   A mélységi vulkánosság volt jellemző erre a területre, majd kb. 10-11 millió éve észak-kelet felől savanyú andezitláva borította be a felszín jelentős részét, s a magasabb hegyek felső szintjeit ez képezi. Szélei elvékonyodnak, s felszabdalódva kisebb részleteket fednek. A földtörténeti negyedkorban megemelkedett a hegység, s erőteljes csapadékvíz erózió pusztította. A mai domborzati viszonyok nagyrészt ennek a következtében jöttek létre. A keményebb kőzetek kipreparálódtak a fedőrétegek alól. A puha tufák az erózió áldozatává lettek, s ez különösen nagy felszínkülönbségeket okozott. Ahol azonban kovás kőzetek, vagyis a kovasavas átalakulásban megkeményedett tömbök ellenálltak az eróziónak, ezen kívül pedig a felszínt befedő andezit lávanyelvek által megvédett tufarétegek magasan maradtak.

  A két őselem, a tűz-és a víz bonyolult, holdbéli tájat hozott létre. Ezt a képet a növényzet oldja. Az erózió különböző formái a puha tufarétegeken, a kovásodott, sziklás felszíneken és a hordaléklejtőkön erőteljesen hatnak napjainkban is, a hegyekből lezúduló patakok vonalas eróziójáról nem is beszélve. Az ember állandó és látványos küzdelmet folytat a természettel.

Mád környékén- ahol Szepsy István birtokai vannak- az ültetvények főként riolittufákon települtek. Nem is talajon, hanem a mállott kőzeten folyik a termelés. Ezek között az átalakult riolittufák közül a vöröses és barnás változatokban előforduló kovás, kemény szikláktól durva homokszerű tufaformációkig, vagy a finom porcelánföldig a mállott anyagok sokfélesége található.  A Mátyás Ernő geológus szerint kb. száz konkrét formában, sokféle színben és megjelenésiben előforduló riolittufák, földásványos zeolitok közös tulajdonsága, hogy a legtöbb erősen mállik, s így a szőlő gyökerei segítségével ásványi anyagai felszívódhatnak.

A Királyhegy tetejét andezit fedi, a kúp alatt azonban limnokvarcit halmozódott fel. Az egykori gejzírek és felfelé áramló melegvizek övezete ez. A hegy oldalában nyitott bányában porcelánföldet bányásznak, a felszínt vöröses málladék borítja. Ez alatt a hegy palástja felső övezetében riolittufa, majd egy szinttel lejjebb andezittufa található, a déli lejtőre keresztben hosszan elnyúlva. Végül a palást legalján durva homokszerű tufa borítja a völgyet. A hegy csúcsa és a Burja között kovás riolittufa gerinc ível a Veresek felé, anyaga már a Becsek közönséges fehér tufáihoz tartozik. Szepsy István egyik ültetvénye ezen, másik a csúcstól a Suba-szőlő felé körkörösen lejtő riolittufa paláston van. Ez utóbbi kis gerincét egy a felszín alatt másfél-két méterre, a lejtő irányában húzódó szelíd kitüremkedés képezi. Ez a birtok a szomszédos domborulatok által csaknem teljesen körbezárt völgyben fekszik, a Királyhegy védelmében. A völgyület a reggeli ködök párája, majd a napnak kitett lejtőn jól érvényesülő napfény és meleg hatására az aszúsodás exponált helye. A magasabban fekvő (Kakasok felé eső) ültetvény zárt nyeregben van, de valamivel szelesebb, mint a völgyi szőlő. Mindkét szőlő új, kb. 10 éve telepített tőkékből, lejtőirányú sorokból áll.

A Szent-Tamás dombja keleti, Szilvás-fürdő felé lejtő oldalán porhanyós riolittufán folyik a termelés, melynek talaja esők után kissé vörös lesz. Az ültetvény a délelőtti napfényt jól hasznosítja, de az őszi köd itt is a botrytisz terjedését segíti. A délután melege kedvez az aszúszem fejlődésének. A Keleti fekvés megmenti a kőporos tájat a nap égető hatásától, azért a savak létrejötte erőteljesebb, mint a domb déli lejtőjén. Mindegyik köves és málladékos ültetvényre jellemző, hogy könnyen veszi át a hőt, s tárolja az éjszakai órákra. A Szent Tamás 11 ha területű ültetvénye a gazdával egyidős, 1951.ben ültetett tőkékből áll.  Hagyományos csercsapos, kosaras metszési, rövidcsapos termesztési mód jellemzi. Egy csapon két hajtás, azon két fürt terem általában. Későbbi fürtválogatás után 3-6 fürt marad, igazodva a tőke állapotához. A gazda számára itt bizonyosodott be, hogy nem az égtáj, hanem a talaj a fontosabb az ásványos, kézműves borok készítésekor.

Az Úrágya (eredetileg Orágia, aminek neve az Oremus-szal együtt fohászkodásra, az Úr dicséretére utal, lévén egykor egyházi birtok) a Mádot északról övező riolittufa dombsor része. Laza, de sziklákkal és apróbb kövekkel fedett felszín, ahol a szőlő telepítése és művelése nagy emberi erőfeszítést kívánt. Ennek emléke a sok hatalmas kőgát és kőcsomó. A kövek között szürkésfehér, durva és laza, közönséges tufa van. A domb a hegység peremén helyezkedik el, a legömbölyített kövekből arra lehet következtetni, hogy eredetileg akkumulációs felszínkent jött létre. Anyaga a hegység belsejéből még az andezit-kitörés előtt patakok révén kerülhetett ide. Egy része áthalmozott anyag. Idővel a finomabb hordalékkal összecementálódott, ezért breccsa kinézete van. Előfordul itt a vörös színű tufa is, ami utóvulkáni működés eredménye. Ebben vöröses kova-sziklák nagy számban találhatók. Mállott alapkőzeten, nem talajon folyik a termelés. A domb tetején, s déli, délkeleti lejtőjén van a Szepsy István ültetvénye. Mint a Szent Tamás-dombján, itt is elhagyott, vagy alig művelt területeket vásárolt és hozott vissza a termelésbe a gazda. Ez önmagában is egy hősi cselekmény. „Az ember lassan vált méltóvá a tájhoz”- állítja. A régi tőkéken visszafogott mennyiséget termel, hogy maga a tőke is visszanyerje termőerejét. Ez részben a gyökérzet terjedését, részben új termőág növekedését jelenti. Minél nagyobb az idős tőke, s minél mélyebb rétegből szívja fel a tápanyagot, annál jobb bor terem. Ilyen talajon-szemben a lösszel, akár száz évig él a szőlőtőke. A domb tetején a két hektáros birtok egyedülálló, termésének nincs párja a világon-  vallja a gazda. A természet itt jó minőséggel hálálja meg az emberi erőfeszítést.

A Szerencs-patak völgyében, Rátka szomszédságában alacsony dombvonulat húzódik, a Danczka. Ezzel a névvel az esők után ragadós sárral borított utakat, felszíneket hívják a Hegyalján. A völgy a ködöt, de a hőt is összegyűjti, őszi esők után a botrytisz uralkodik. Ezért a nagy mennyiségű aszúképződés helyszíne ez a birtok.

A bodrogkeresztúri Kakas-hegy lapos hegyhátján a nép által Szepsy-dűlőnek, hivatalosan a hegyről elnevezett határrészen, közel ősei régi szőlőjéhez van egy tipikus kovasavas riolittufán díszlő ültetvénye. Itt sem talajon, hanem kőtörmeléken termel. Keletebbre, a Lapisalj dűlőben, vastag termőrétegen van egy területe, ahol az áthalmozott riolittufa-kavics keveredik az agyaggal. A Szepsy-dűlő napfény szempontjából, a Lapisalj a párásodás miatt kedvező hely, mindkettő kedves borokat terem.

A Tokaji-hegy északi csücskén, a Bodrog felé magasodó sziklaháton volt a Szepsy-család egyik régi szőlője, ahol a birtok tulajdonosa kedves napokat töltött szüleivel. A Kopaszt alkotó dacit lávaárjai 10, 4 millió éve itt érték el a már évmilliókkal előbb szubvulkáni felhalmozódásként létrejött Lebuj szikláját, mely perlites riolitlávából áll. A két kőzet az ültetvény övezetében, a Szentkereszt-hegyen találkozik. Vastag lösz fedi, amely azonban itt vörös nyirok formájában jelentkezik. Keletkezése az eljegesedések közötti interglaciális korszakhoz kötődik, amikor a melegebb, csapadékosabb éghajlaton talaj képződött. Az egykori „barnaszalag” egy ilyen talajréteg maradványa. A lealacsonyodó hegynyúlvány kb. 50-100 m-rel magasodik a Bodrog fölé. Reggeltől napnyugtáig kapja a napfényt. A Bodrogzugban felhalmozódó pára gyakran ebben a magasságban is beborítja a hegylábakat, azért a meleg és napos „vénasszonyok nyarán” jelentős a botryrisz terjedése, s ezzel az aszúsodás. A vörös nyirok a szőlőtövek számára nagyon kedvező, ezért dús az ültetvény. A hegyláb itt beleesik a „bodrogkeresztúri nyereg” övezetébe, kissé szeles. A légmozgás nyáron valamennyire menti a gombabetegségektől.

Szepsy István szőlőiből mindenütt jó a panoráma, de legszebb mégis a Nyulasról, vagyis a Szentkereszt-hegyről. Nyugat felé a Bükkig, Kelet felé a Bodrogköz egészére rálátni. Ezért ébredhetnek Szepsy István lelkében templomot idéző gondolatok. Szerinte a vidék a Teremtés nagyszerűségét hirdeti, az embert gyönyörködteti, s földöntúli gondolatokat ébreszt. Minden értünk történt, ami a természetben van- mondja. Nemcsak a táj, s annak különleges borai befolyásolják, amikor célként megfogalmazza: Tokaj ne egy legyen a világ minőségi bor-régiói közül, hanem váljék iránymutatóvá és stílusteremtővé. Őt ez a gondolat sarkallja. A bor fogyasztója poharazgatás közben érezze meg, hallja meg a szőlőtőke és a termőhely üzenetét.

Milyen az ideális szőlőskert? Szepsy István sok borvidéken járt. Mintája a bordeaux-i borvidékhez tartozó Chateau d’Yquem. „Ott minden egyes fűszál azért nőtt, mert marketingszerepe van. A piac felől látják a dolgokat, de tehetik, mert olyan a birtok, mint a mesében. Mintaszerűen beállított tőkéket, szép aszúsodást láttam. Sőt, külföldön ott láttam először aszúsodást, ami a talaj, a klíma és a fajta miatt egészen más, mint nálunk. Minden fürt szabadon állt, nem volt rajta semmi fölösleg, ami zavarta volna fejlődését. Láthattam, hogy minden igaz volt, amit önmagukról állítottak. Ez a hitelesség maximuma. Az Yquem önmagában egy önálló kultúra. Ami Tokaj is lehetett volna, ha nem jön közbe tíz törés a fejlődésében. Az Yquemnél több évszázadon keresztül alakult ki az a kulturáltsági szint, ami már maga a márka. És ez a márka kikezdhetetlen.”

A Tokaji borvidék átalakul, egyre jobban megfelel az elvárásoknak. Kiváló birtokosok és szakemberek húsz éves munkája áll előttünk.

A szüretelésről:

A szőlőtermelés és borkészítés részleteire manapság nagy figyelmet kell fordítani, s az egyik kényes kérdés a szüret ideje. Néhány nap alatt nagy veszteség érheti a gazdát. Alapelve a szőlő érettsége. Legnagyobb kérdése, lesz-e aszúsodás. Tartós eső használhatatlan aszús terméssel is járhat. A Szepsy-birtokon vannak előre tervezett dolgok. Például 17-18 hektárról szoktak szárazborhoz szüretelni. Ennek dűlői: Úrágya, Urbán, Sarkad, a tarcali Thurzó. Ez utóbbi azért, mert itt az érés előbb jár, s a seregély elpusztítja a termést, ha várnak a szürettel. Emellett a Szent Tamás, Nyulászó, Király és Becsek egy része. (Utóbbiak a mádi első osztályú dűlők.)

Csak aszúszedésre szánt terület: Lapis, Danczka, Király egy része. Itt a pára, köd szerepe miatt jelentős az aszúsodás.

Időpont: amikor a száraz bornak szánt dűlőkben közel van az érés ideje, indítják, s két hét alatt végeznek. Idejét cukorfok mérése, a savak finomsága és a tannin érzékszervi megítélése, élvezhetősége próbája döntik el. (Az aszúban felfokozott a savak jelenléte, ami fokozza a komplexitást.)

Fentiek miatt a Thurzóban kell kezdeni a szüretet, aztán a Király, Danczka következik, majd a Szent Tamás és a Becsek. Nem kell sietni az Úrágya, Urbán, Lapis szedésével, végül a Sarkadon fejeződik be a szüret.

Pincéből a piacra

   A rendszerváltás után, az akkor megismert világpiac az édes desszertborok és a szárazak termelésében is új trendet, új kihívásokat jelentett a termelők számára.  Azt tudják, hogy Tokajban a talaj és a klíma miatt több lehetőség van, mint máshol. A vetélytársak a száraz borukból megélnek, a mi aszúnkat pedig nehezen fogadja el a világ. Ez nem annyira az ismeretlenség, mint a piaci verseny következménye. A tokaji bor riválisként jelent meg, de még ki kell vívnia rangját. Ráadásul kis hozamokkal és drágán dolgozunk. Ezért az árainkat magasan kell tartani. Az extra borok már megszülettek, de a termelési szemléletet a nagy tömegben gyártott, piacképes borok előállításának is követnie kell. A küzdelem folytatódik. Ezt azonban a Tokaji borvidék termelőinek összefogása nélkül nem lehet elérni. Koncentrálni kell az erőket. A nagy, közepes és családi szőlészeteknek egységes rendszert kell képezni. Azonos felfogásban kell termékeinket előállítani. Közösségi marketing segítségével, a minőségi piramis kínálatával sikereket érhetünk el. Emellett az infrastruktúra, az idegenforgalom, a vendéglátás, a borturizmus, a szakértő termelő és kereskedő réteg kialakítása is követelmény.

Szepsy István a marketing kialakításában is élen járó termelő. A piaci kínálatot, a termékpiramist régen egységesnek gondolta, csúcsán az aszúval. Most azt vallja, az aszúnak, a szamorodninak és a száraz boroknak hármas piramisa építésére kell törekedni. Minden piramis tetején extra (ahogy ő mondja: csúcs) boroknak kell állnia, s a termelőknek is az élén a befutott nagy nevek jelentik a húzóerőt, az őket követők széles rétegével, s a lassabban haladókkal.

A borvidék megújulása elért egy szintet, de még magasabbra kell törni. A minőséget, az image-t, és az árakat megfelelő szintre kell hozni. Mindezt nekünk kell kitalálni, s felépíteni. Kevés kincse van nemzetünknek, a tokaji ezek egyike. Fel kell nőnünk hozzá. Ehhez nemzeti bormarketingre van szükség.

Források:
Gazda Albert- Kovács András István: Boremberek. Litkey ás Társa K., Bp. 2002.
Dlusztus Imre: Szepsy István. Magyar borászok. Alexandra, Pécs. 2004.
Benkei Ildikó: Az aszúkirály. Kairosz k. Bp. 2007.
Gazda Albert: Szepsy István (Beszélgetés a bormarketingről). Http. www. Index. hu.
Zelenák István: Beszélgetés Szepsy Istánnal (Borkészítés, birtokleírás.) 2010. Kézirat.