Mi, magyarok – ebben Illés Andrea: Nemzeti értékek, hungarikumok

A legismertebb hungarikum a tokaji aszú. A 16. században vált ismertté. Első említése: az 1571.május 15-i keltezésű tokaji Garai-osztálylevél, amelyben két testvér, Garai János és Anna osztoznak apjuk hagyatékán. Sok Hegyalján termett bor között említik a pincében tárolt hetven hordó és ötvenkét átalag „aszúszőlő bort”. Ezzel egy időben, 1570-1576 között a sárospataki református kollégium tanára, Szikszai Fabriczius Balázs által készített latin-magyar szószedetben szerepel a  vinum passum- aszú szőlő bor felsorolása a többi szőlőnövényről és -ültetvényről, valamint borokról készült fejezetben. Az oszmán hódítás miatt a Mediterránum édes borai nem jutottak el a Kárpátoktól északra fekvő területekre, ezért a tokaji aszú hamarosan meghódította az arany- és ezüstpénzüket feláldozó lengyel előkelőket. Az édes és erős borokat kedvelték.

A borvidék napsütötte lejtőin a szeptemberben megért, elvékonyodott héjú bogyók, különösen a kiadós esők után felrepedeztek. A környező árterek párájának köszönhetően gyorsan terjedő penészgombák (botrytis cinerea) behatolva a bogyókba segítették azok összetöppedését, s a visszatérő meleg napokon (vénasszonyok nyara) a bogyók vízvesztése következtében a fürtök egy-két hét alatt beaszúsodtak. Cukortartalmuk akár a 60 térfogatszázalékot is elérte, íz- és zamatanyaguk koncentációja szintén bekövetkezett. Kialakult a feldolgozás technikája: taposás, áztatás, préselés óborral, vagy erjedő musttal keverés. A sátoraljaújhelyi városkönyv, melyet 1617-től készült, s 1721-től Kazinczy Péter is részt vett írásában és általa került be az ismertté vált adat a szövegbe, mely szerint  Szepsi Laczkó Máté aszúborral kedveskedett úrnőjének, Lorántffy Zsuzsannának.  Ez a korra jellemző aszúszőlő-bor lehetett. A pataki uradalom gyűjtő pincéiben 1632-től leltározat aszúbort. Kisebb aszúsodás esetén nagy területről kellett összegyűjteni az aszúszemeket. Ennek első említése az 1641. évi Cultura vinearum regulamentum (1641). Ekkor a Hegyalján már általános volt ez a tevékenység. Szabályozása az 1655. évi 79. artikulus, ami dézsmamentes aszútermelést eredményezett.

Az aszúborok megjelenése átalakította a borkereskedelem- és fogyasztás értékrendjét, s kihatott a jövedelmi viszonyokra és a termelés korszerűsítését, kiterjesztését eredményezte. Először természetes aszúborokat készítettek. A régi idők aszúbor-készítését, melynek lényege, hogy nem szedték ki az aszúszemeket, hanem együtt dolgozták fel. Az aszús fürtöket kitaposták és visszatöltve újból áztatták. Ezt Dercsényi János, mint régi idők módszerét írta le 1796-ban. Hosszú idő alatt kialakult a sokféle, puttonyszám szerinti készítési mód. Első említése az 1644. évi krakkói levél (Deák Farkas: Magyar hölgyek levelei c. kötet), melyben egy ottani magyar úrhölgy 4 puttonyos aszúbort igényelt Sárospatakról. Ez ki nem mondva igazolja a többféle készítés elterjedtségét. Az aszútermő hegyoldalakat elsőként Paulus Kéler sorolja fel 1726- ban (Thorun, Meletemata c. kötet). Ezután leírja az aszúszemek taposását, áztatását és musttal történő felöntését.

 Bél Mátyás tudós környezetében Matolai János volt a szőlőfajták és borok szakértője, aki 1732. évi szüreti hegyaljai tapasztalatszerző útja alkalmából ad hírt az aszúborok készítéséről.  Ez a kiszedett aszúszemek puttonyszám szerinti aszúkészítésének első teljes leírása.  II. Rákóczi Ferenc a diplomácia eszköztárába emelte az aszút és az eszenciát. A nemesi adózás elfogadásakor az első osztályúnak nevezett Tokaj-környéki termőhelyek borát vette egységnyi mértéknek. A Habsburg uralom kiteljesedése idején a birtokosok vitáit lezáró titkos királyi utasításában III. Károly a vámszedés szempontjait figyelembe véve rendelkezett (1737. okt. 8.) Megszületett a világon első zárt borvidék, kijelölte annak 22 települését. Tokaji bort csak ezek termeltek. A magyar címerrel és a királyi koronával díszített gönci (136 l), illetve a mértékrendszerhez igazodó tokaji (51 l) hordókon fel kellett tüntetni az évjáratot. A hordók pecsételését esküt tett személyek végezték. Az aszúborok erjedésének kémiai folyamatát elsőként Dercsényi János írta le 1796-ban. Az 1867-es kiadású Szabó J.- Török I. szerk.: Tokaj-Hegyaljai Album összefoglalta az aszúborok készítésének gyakorlati ismereteit. A filoxéravész után született első bortörvény, majd annak megújításai előírták a követelményeket. A rendszerváltás után az új technológiának és a hagyományoknak megfelelő szabályozás alakult ki. Ma az 2013. évi bortörvény előírásait betartva készül a tokaji aszú. Maradékcukor tartalma legalább 120 gramm/liter.