Dercsényi János ma is tanulsággal szolgáló megfigyelései

1. Dercsényi szerepe a borvidék tudományos megismerése folyamatában. (A tokaji bornak termesztéséről, szűréséről és forrásáról c. műve alapján)
2. Életrajzi adatok

Weisz János néven 1755. május 16-án született Szepesszombatban. Később Lőcsére került, ahol apja evangélikus lelkész volt. Az orvosi diplomát 1780-ban, Bécsben szerezte meg. Pályáját valószínűleg Lőcsén kezdte, de hamarosan (1782-ben, vagy 83-ban) Zemplén vármegye főorvosa, ahogy ő írja „első physicusa” volt. 1785-ben feleségül vette Kazinczy Ferenc testvérét, Juliannát. Ekkor még Johannes Weisz volt a neve, s később, egy 1793-ban királyi adományként kapott Bereg megyei faluról, Dercsényről nevezte magát magyar nemesként, azonos előnévvel Dercsényinek.

            Zempléni működése kezdetétől felkeltette figyelmét a tokaji borvidék. 1783-tól foglalkozott a szőlészet, főként a szüret kérdéseivel és a borászattal. Arról nem ír, miként kapott megbízást a bécsi császári pincékben tárolt tokaji aszúborok romlása okainak kiderítésére. Könyve a probléma megoldására ad tudományos választ. Tapasztalatait 1783-tól 1795-ig gyűjtötte, s erről írt könyvét újhelyi házában, 1796-ban fejezte be.

 Eközben állította össze a szőlőtermő területek osztályozásáról fennmaradt jegyzékét, melyet átadott Szirmay Antalnak. A jegyzék alapvetően Matolai János, Bél Mátyás munkatársa 1732-ben készített dűlőbesorolását fejlesztette tovább. Matolai a területek védettsége, kitettsége, égtáji fekvése szerint, vagyis a szőlő cukrosodása és aszúsodása tapasztalatait vette alapul a besorolás készítésekor, Dercsényi ezt újabb területek bevonásával egészítette ki. A birtokos nemesség érdeke volt, hogy Patak és Újhely környéke is része legyen e besorolásnak. Dercsényi, aki a termőtáj kőzetei és talajai szerepét felismerte, a jó íz-és zamatanyagú borokat termő részeket bevonta a borvidék elismert termőhelyei közzé.

A bereg megyei birtokok megszerzése (1793) után figyelme már a geológia és a timsógyártás felé fordult. Később, a timsó értékesítés szervezése során kérte a Vallásalap tulajdonában lévő, 1787-ben megüresedett tokaji piarista kolostor épületegyüttesét, melynek megvásárlását 1799 közepén engedélyezte számára az uralkodó. Így szerzett tokaji házat és pincét, melynek árát megfizette. Szándéka a timsó kereskedelem hasznának megszerzése volt.  Tokajban raktárat létesített, hogy a lengyelországi szállítást megkönnyítse. Azon kívül grünspán gyártó kis üzemet létesített benne. (A grünspán rézacetát lemez, mellyel a zavaros vörös borok letisztulását érték el annak idején.) A timsót akkor a borászatban is alkalmazták. (A fehér borok letisztulását segítette.) Tokaji birtoklását a helyi múzeumban található, a főutca északi homlokzati vonaláról készített 1801. évi vázlatrajz dokumentálja. Itt az egykori piarista objektumok Dercsényi nevén szerepelnek. Családja ekkoriban Tokajban élt, itt született hasonnevű fia is. 1803 körül lemondott zempléni megyei főorvosi állásáról. Dercenbe költözött, munkássága a Kárpátok megismerésére és a timsógyártásra irányult.

2. Dercsényi a tokaji bor termelésében szerzett közvetlen tapasztalatai

Dercsényi János könyve először 1796-ban német nyelven Bécsben jelent meg. Címe: Ueber Tokai’s Weinbau dessen Fexung und Gaehrung.  Magyarra Őry Filep Gábor pataki professzor (azelőtt tállyai lelkész) fordította. Őry művének  kiadására 1800-at követően került sor. Aztán újra kiadták németül 1801-ben. A magyar kiadást kétszer ismételték, 1989-ben a Tokajhegyaljai Borkombinát támogatásával jelent meg  hasonmás kiadás. Napjaink neves orvos-történésze, Dr. Kiss László pedig a tudós Dercsényi életét és munkásságát bemutató tanulmányokat közölt 2009-ben. Ehhez mellékelte Dercsényi műveit, köztük a borászatról szólót is. A szerző vette észre, hogy Dercsényi kimaradt a Századokban 1998-ban megjelent tanulmányból, melyben a szőlészet-borászat tudománya 18-19. századi fejlődését veszi számba. Dercsényi így –szokásos fordulattal élve- „kimaradt a tudománytörténetből.”

Dercsényi könyvei régi nyelvezetük miatt nehezen olvashatók, ezért célszerűnek látszott rövidített formában, szó szerinti tartalmi idézetekkel közreadni.

Dercsényi művének ma is aktuális mondanivalója súlyát az adja, hogy tapasztalati tudást közvetít. Mégpedig tudományos alapokon nyugvó tapasztalatokat. Közismert, hogy a szőlészet és borászat élőmunka igénye nagy. Ettől is fontosabb, hogy a produktum születésében az embernek meghatározó szerepe van. A szőlész különös szeretettel kötődik a növényhez, a borász gondolat-és ízlésvilága képletesen kifejezve átöröklődik a borba. Az emberi tudás átöröklődik az új generációk tagjai számára, s az újak életútja során tovább gazdagodik. Ezért elmondhatjuk, Dercsényi tudása mai napig kihatóan meghatározta a borvidék szőlészeinek munkásságát. Kérdés, hogy napjainkban, mikor technikai és szemléleti megújulás zajlik, van-e szerepe a régi tapasztalatoknak?

A szőlész-borászképzés anyagában jelentős a gyakorlati tudás szerepe. Dercsényi könyve, mint jelentős szellemi produktum ehhez új ismeretet, szemléletet és szellemiséget adhat. Ezért szerencsésen egészíti ki a ma is használt szakkönyvek mondanivalóját.  A szerző rendkívüli egyéniség volt, mert jelentős elméleti tudás birtokában volt. Ezért választhatták ki arra a feladatra, hogy derítse ki a császári pincék aszúborai romlásának okát. Másként közelített a témákhoz, mint egy közönséges halandó. Többet és mélyebben lát másoknál. Emellett a megismerni vágyás szándékával közelített a konkrét témákhoz.

Egyetlen nehézsége van Dercsényi gondolatai megismerésének: a tudományok nyelvezetének megváltozása. A régies szavak, az idejétmúlt kifejezések miatt sokszori olvasásra válik érthetővé. Ez indokolja, hogy mai nyelven közreadjuk a hasznos mondanivalókat.

Az idézetek sorrendje a 2009. évi kiadás 133. lapján közölt tartalomjegyzéket („A munkának foglalatja”) követi. Az érthetőség fokozása céljából magyarázatokat fűztünk az eredeti szöveghez.

3. Dercsényi véleménye korának külföldi borkészítési, borjavítási szokásairól. (Az Őry Filep Gábor-féle kiadás oldalszáma feltüntetésével.)
4. oldalon: Campaniai szokás: Szüretkor a rossz szőlőszemek kiválogatása, a szőlők érettségi foka szerinti „három rendbe” csoportosítása (legjobb, középszerű, gyenge érettségű), a rothadt fürtöket külön válogatva, utoljára hagyva. Ezek külön feldolgozása kívánatos. Sajtolás: két-három gyenge szorítás után, mely a szőlőszemeket össze nem töri, hirtelen leszűretnek. Az így készült bor sokáig eltart. (Kommentár: „szinmust” készüljön.) Az ilyen bor sokáig eltart.
5. old.: „A kövér és édes tokaji borok” és eszenciák idegen borokkal keverése, vagy a tokaji bor seprőjére idegen bor töltése, hogy „tokaji ízt” nyerjen- elfogadhatatlan.
6. old.: Fehér bort bodzával vörös színűvé változtatni csalárdság.

7.-8. old.: fürtök szalmán szárítása (aszalása) nehézkes, „szalmabort” ezért felesleges készíteni.

8. old. Idegen bort háromannyi mazsolával áztatva, felfőzve tokaji bornak feltüntetni helytelen.
9. old. Mi, a Tokaji hegy körül lakók ezeket a mesterkedéseket nem ismerjük. Itt a természet maga ad meg mindent. „A jótevő természet és a borkészítés, a helyes bánásmód, a tapasztaláson alapuló természeti mesterség a mi szőlőszemeinknek, mustunknak cukros matériát, fűszerszámos olajat, és kellemes jó illatot adott, amennyi a tökéletes bornak elkészítéséhez éppen szükséges.”

9.-10. old. Az aszúszőlő bor és az eszencia az évek múlásával lassú forráson esik át. Ezáltal a benne lévő cukor alkohollá alakul, vagyis a bor évről-évre erősebb, a borseprő pedig egyre kevesebb. Az ilyen borok illata, íze gazdagodik.

10.old. A mi aszúszőlőnkből, mely klímánknak, jó földünknek, s a napfénynek köszönhetően természetes módon készül, a tároló edény alján kiszívárgó „czukros olaj” az eszencia.

A kitaposott aszútésztára rendes mustot töltünk, így készülnek aszúboraink. Ezek tartós borok, a szállítást jól bírják. A legjobb külföldi borok, kivéve a Fokai (Jóreménység foka!) borokat, két-három év alatt elfogyasztandók. A mi boraink sokáig eltartanak.

4. A tokaji szőlők nevezetesebb fajtái

Kommentár: A szerző a Gohér, Furmint, Fejér, Hárslevelű Rózsás és Fekete fajtákat írja le. Ezekből készül (1795) a jó tokaji bor. Kettő esetében kiemeli:

a furmint „sok cukros és fűszerszámos”,

a hárslevelű „sok jó szagú fűszerszámos” termést hoznak.

Igazán ezeket tartja a legjobbnak. Véleménye hozzájárult 100 év után, vagyis a filoxéravész idején a Hegyalja két fő fajtája kiválasztásához.

5. Dercsényi- féle faktumok, vagyis tapasztalások.

Kommentár: Dercsényit az indította a szőlészet és borászat mesterségének megismerésére, hogy a bécsi és tarcali királyi pincék aszúborai megromlottak. Ennek okaira keresi és  megadja a sokféle tapasztalatból nyert választ. Műhelye, a természet, vagyis a szőlő és a pince lévén, először a termelés problémáit, aztán a pincében történő kezelést taglalja. 13 év rendszeres megfigyeléseit írta le. Ezek az elemzései együtt a szakirodalomban máig az évjáratok legjobb példáját képezik, s mintául szolgálnak napjaink szőlészei számára.

1783. Sok termett. Száraz és meleg nyár, a szőlő szeptemberben megért, októberben utóérés zajlott. Ekkor több eső esett, a szemek kihasadtak, penész telepedett a bogyókra, de aztán a jó meleg és napfényes napokon megszáradt. Sok aszúszem volt, penész szagú, de jó illatú („fűszerszámos”) és magas volt a cukortartalom. A meg nem aszúsodott fürtök is kövér, cukros és fűszerszámos mustot adtak. Kiforrás után is megtartotta előbbi tulajdonságait. Első évében a bor még penész szagú és kissé vöröses színű volt volt, de ezt második évében ezeket elveszítette. Felette nagy erejű, édes, fűszerszámos, tökéletes tokaji bor lett.

1784-ben inkább száraz, mint nedves év volt. A szőlő tökéletesen megért, de kevés aszú termett. A csaknem minden napos eső elrontotta a szüretet. Az aszúszemeket nem válogattuk ki. A termett bor újbor korában valamennyire édes volt, nehezen tisztult. Többször forrt. A második évben megjavult, s jó ordinarium bor lett.

Kommentár: a szüreti esőzés mindig árt, ha utána (még a szüret előtt) nincs jó napfényes és szeles idő.

1785-ben hideg nyár után ősszel korai erős derek jöttek. A must gyenge, alacsony cukortartalmú volt. A forrása szinte azonnal és gyorsan kezdődött. A maga seprőjén lassan teljesen kiforrva „kedves savanyúságú” de tiszta bor lett.

Kommentár: Ha a szőlő szeptember végéig nem érik meg, aztán nem is fog és aszú sem lesz.

1786-ban és 1787-ben nedves és hűvös nyár és ősz volt. A szőlő egy része megért, más része  nem, és az esők miatt zöld rothadás következett be. A bor a maga seprején igen változó volt, s nem eltartani való. Volt ugyan valami ereje, de vékony, savanyú és a színét nem tartó bor lett.

1765-1786-1787 években aszú szinte semmi nem termett.

Kommentár: sorozatban is előfordulnak rossz évek.

1788-ban korán tavaszodott, meleg napokkal váltva tavaszi esők is jöttek. A nyár meleg, sőt forró volt. Az ősz szintén, s a termés jól megért. Sárgák voltak a szemek, s mivel nem volt sok eső, a szőlő állaga egészséges volt. Igen édes, kövér, sárga, fűszerszámos borok lettek. Szép és tiszta aszú volt, eleinte lágyas, amely száraz napokon javult. Az aszú tömege sok eszenciát bocsátott ki, mert a szemek olajos nedvessége jól csepegett. Az aszútészta is kellően adta a nedvét és jó fűszerszámos volt. A sok eszencia miatt az aszútörkölyből készült aszúbor erős volt ugyan és kedves ízű, de nem volt elég kövér és olajos. Az ilyen aszúbor néhány év alatt elvékonyodott, édességét elvesztette.

Akik későre hagyták a szüretet és az eszenciát is visszatöltötték az aszúborba, a legkiválóbb aszúborokat nyerték, melyeket sok évig kerestek. A forrás lassan és csendesen ment végbe.

Kommentár: ha szüretkor jó termés és további jó idő mutatkozik, érdemes a szedéssel kivárni.

1789-ben a szőlő ősszel többnyire érett volt. Igen meleg és esős napok jöttek, általános rothadás következett be. A rothadás az éretlen fürtöket tönkretette. A must ugyan elég édes és olajos volt, de mustja „tajtékos” lett. A bort érdemes volt szűrni, színe veres lett, s nem fűszerszámos ízű. Penészes ízű lett, s folyamatosan forrott. Nagy része két esztendő múlva megsavanyodott.

A jó fekvésű, kövér talajú, jól megmunkált szőlőkben a termés „száraz és nedves” rothadása, különösen a hegyek lábánál nagyon elhúzódó és erőteljes lett. Ha megmaradt a termés, a bor nem lett fűszerszámos.

A rothadt szőlő mustja „kedvetlen”, föld színű és seprős volt, sűrű rostán kellett szűrni. Sokáig forrott a bor, s szinte egész évben pezsgett. Ellenben a szőlő meredek felső részén szedett kevés aszút, s hasonló meredek szőlőkben szegény gazdák által termelt mustot feldolgozva jó bor készült. A keleti fekvésben és sovány talajon termett borokat lehetett készíteni, olyan helyről, ahol a szőlő nem rohadt meg, s ezekkel minden reménységet meghaladó jó aszúbort és máslást készítettem. Minthogy az aszúban is voltak rothadt szemek, a bor folyamatosan forrott, seprője nehezen ülepedett le. Egy év után a seprője leszállott. Jó tiszta erős és édes bor lett.

Az ekkor készített máslást különös gonddal tisztítottam és szűrtem, a hordót szüntelen tele tartottam és száját nyitva hagytam. Ezáltal kiforrotta a bor a sok rothadt matériát, s a levegőztetéssel a penészes szagot is elvesztette.

Kommentár: Ha zöld rothadás volt, a bort új korában célszerű elfogyasztani.

Nedves évben a meredek és magas fekvésű szőlők talajába kevesebb víz szivárog be, mint a szőlők alján.. Ez a fekvés ilyenkor kedvező. Száraz évben fordítva tapasztalható.

1790-ben nagy termés volt, de a nyár és az ősz is inkább száraz és hűvös volt, mint meleg. A szőlő érése nem volt tökéletes. A fürt napos oldala érett, hátoldala zöld lett. Aszú a vén tövek érett bogyói között fordultak elő, s csak jó fekvésekben. Ez az aszú szép volt. Kevés és tiszta eszencia lett. Az ép szőlő mustja zöldes-sárga, csípős és vékony lett, hamar forrni kezdett és gyorsan letisztult.

Ebben az évben az aszút szokástól eltérően több aszútészta és eszencia hozzáadásával lehetett készíteni. A hozzáadott mustot kései szüretből volt érdemes beletölteni. Így az első évben tiszta bor lett, de a következő években elvesztette édességét és kövérségét. Még hat év után is vékony ez a bor, viszont igen fűszerszámos, illatos és kellemes (harmonikus). A bor sok év után eredeti ízeire és illatára emlékeztetett.

Úgy látszik, hogy az öreg tokaji borok a „folyó részek” elvesztése révén egyre fűszerszámosabbak, illatosabbak.”Ittam én olyan 40. esztendős bort, hogy a pohárba kitöltvén a maga fűszerszámos jó illatával az egész szobát betöltötte.”

Ez évben a termett must rossz adottságait több aszúval és eszenciával lehetett ellensúlyozni. Amikor erős forrásán átesett, a cukros matéria feloszlott. Ez évben a szőlő középső részéről készült az aszúbor, s igen jó lett. A szőlő felső árkaiban (ahol kevésbé ért meg) és alján (ahol túl sok volt a termés) termett az aszú, az ebből készült 1-1 puttonyos máslás igen tiszta, erős, és édesség nélküli lett.

Kommentár: Az idős tőkék erősebb mustot teremnek.  Kevesebb a termésük, de jobban megérik, mint az új tőkék több termése. Aszúkészítéskor gondolni kell a tartalom biztosítására.

1791-ben esős szüret volt, vízzel telített must lett. A letisztult új bor szabad levegőre hozva szinte megfeketedett. Két év után megnyúlósodott. Hamar el kellett adni. Az ekkor termett aszú igen gyarló volt. Ellenben Gr. Szirmay Ádám az Erdőbénye magas hegyein termett aszúból csinált aszúborai kiforrás után minden édességüket elvesztették, tiszta, vékony, fehéres színű óbor szagú és ízű máslásokká váltak.  Az ilyen években az aszú-mustokban kevés a cukros matéria, az illatanyag is gyenge.

Kommentár: Ha átlagos, vagy gyenge a termés minősége, esős szüret miatt a kezelés sem sokat ér.

1792-ben forró nyár, hamar megérett termés volt, amely szüret előtti esők miatt a szemek kihasadásával járt.

Aki sietett a szürettel, félve a megrothadástól, az sok és lágy aszút szedett. A kövér és alsó szőlőkben rothadás fenyegetett. Az eleven szőlőszemek szépen megértek, de az elég gyakori esők miatt megecetesedés lépett fel.

A szedett aszú sok eszenciát eresztett, s a kádakban (ha szabad levegőn, nem pincében volt)   forrani kezdett. Az aszúszemek tömege felmelegedett, s bor íze és szaga lett. Ha pedig nem siettek a feldolgozásával, az ép szemekből nyert must, vagy a nedvesen szedett aszúszemek tömege a szabad levegőn állva ecetesedni kezdett.

Az ordinárium must hamar kezdett forrni. Ha valaki a taposatlan szőlőjét nem dolgozta fel, 2-3 nap után a mustja megveresedett. Ha a törköly a sajtóban maradt, erjedni kezdett, s ellepték a muslicák. Sietni kellett az aszúkészítéssel is, kerüljön mielőbb hordóba. Akik szegény emberektől régen szedett aszúszemet vagy kádban csomoszolt mustot vettek, akkor ecetes matériával teljes mustot töltöttek, kivált, ha a szüret és aszúszedés esős napon volt. Aszúkészítés esetén, ha a must az aszúszemeken sokáig állott, veres színű lett. A szőlőterület felső és középső szintjein termett must és aszú, ha gyorsan feldolgozták, valamint a későbbi meleg és száraz napokon szedett szőlő mustjával, vagy aszúszemeivel készítettek aszúk, különösen, ha az eszenciát nem vették le belőle, tökéletes és sokáig elálló tokaji boraik lettek. Ilyen években különösen fontos a leszedett aszúszemeket hűvös helyen, zárt (fedett) kádakban tartani.

Próbaként napokig állott, erjedésnek indult aszútömeget és már több napos, éppen forrni kezdett mustot használtam aszúkészítésre, s ez a cukros matériát hamar feldolgozta, s édesség nélküli bor lett. Aki pedig az aszúra kiforrott mustot tölt, annak aszúbora sokáig megtartja édességét akkor is ha sok volt benne a cukros matéria és eszencia. Ha az aszún a forrásban lévő must sokáig áll, boros részei feloszlanak.

Káros dolog az aszún sokáig, a forrás végéig együtt tartani, különösen szabad ég alatt. A feldolgozás után az ilyen aszúborban kevés eszencia, cukros matéria lesz. Nem szabad megvárni, hogy forrjon.

Ezt a hibát száraz évben sem szabad elkövetni. Szüret után fel kell dolgozni. A felborított forrási rend miatt folyamatos forrás miatt az aszúbor elveszti tartalmát, megecetesedik.

Ebben az évben nemcsak a királyi pincékben, másutt is történt ilyen szerencsétlenség. Egy újhelyi gazda egy nyitva tartott kád aszúját, mely lágy és szüret előtt szedett volt, A szőlő alján két hétig szabad levegőn hagyta, az forrni kezdett, s bár jó mustot töltött rá, újabb három napig áztatta, veres színű, zavaros 12 hordó aszúszőlő-bora lett. Az még négy év után sem tisztult le. Ugyanő más termését azonnal feldolgozta, s értékes aszúbort állított elő.

Kommentár: Aki sok mustot akar, korán szedje le a termést.

Esős évben a hegyek lábánál könnyen rohadni kezd a termés.

Aszút készíteni a forrás megkezdése előtt kell, hogy az aszúszemek és a rátöltött must együtt forrjon ki.

Csak száraz, tartalmas aszút lehet eltartani, azt is zárt kádakban, hideg pincékben.

Aszúszemek szedése a „tövekről”, vagyis tőkéről helyes. Mustban áztatott rohadt szemekkel kevert aszút nehéz jó aszúborrá csinálni. Ezt megkísérelni csak kis eltérések mellett lehet. Ordináriumnak szánt termést azonnal célszerű feldolgozni.

Esős évben azonnali aszúkészítés javasolt.(Pl. esős szüret esetén.)

Száraz aszúszemeket nedvessel ne keverj.

A magasra felfutó szőlőültetvényeken más-más a termés cukorfoka. Más-más az aszúképződés.

Aszúbor készítésénél sem a szemek, sem a must ne forrjon. Így felborul a forrás rendje, megváltozik a bor több tulajdonsága.

Hosszú idő alatt összegyűjtött (uradalmi) aszúszem-halmaz könnyen romlásnak indul Az aszú tömegét felől is zárt kádban, hűvös helyen kell tartani.

1793. év az 1790-es évhez volt hasonló. Kövér, felséges aszúborok készültek. A termés a szőlő alján és tetején kevésbé ért meg, mint a dombhajlat közepén. A kevésbé édeshez három-három, az édesebb musthoz 2-2 puttony aszútésztát adtam. Mégis a két puttonnyal készített bor lett (3 év elteltével is) az édesebb, a három puttonnyal készített ó-bor ízű, erősebb és fűszerszámosabb lett.

Kommentár: Eszerint az aszútészta hordozta az erőt, édességet, aromát.

1794- év: az 1788. évnél is kedvezőbb volt. A must kevés, de sűrű és sárga volt. Az aszúszem felette szép. Az aszú lassan, tartósan forrt ki. Az aszúszemek héjában sok volt a színt adó matéria. A friss aszúbor erőteljes színű, tiszta, sok fűszerszámos, cukros és olajos matériával.  A szüret előtt néhány napig esett, de utána szép csendes idő volt. A szőlő szép mustot adott.

1795. év. A szőlő alja elfagyott. Itt kevés és félig érett fürtök teremtek. A nyár heves volt. Szüretre szép idő lett. A must setét zöld színű lett. Már must korában a felszínén fehér buborékok és pillék jelentkeztek. A forrás kissé később kezdődött. Mikor borrá lett, a teteje egészen bepillézett. Savanyú íze lett, de aztán nőtt az ereje. A színe állandó és tiszta (1 év után is). Többszöri „lehúzás” és kénezés segítségével állandó bor lett.

A meredek és magas hegyoldalakon termett ordinárium borok, még kései szüret esetén is  csak meglehetős erejű, tiszta, virágosodásra nem hajlamos asztali borok lettek. A máslások vékonyak, alig különböznek az ordinariumoktól.

Aki későn, november vége felé szüretelt, a kései derek és hidegek is szaporították az aszúszemeket. Aszúboraik édesek ugyan, de az esők miatt megszaporodott rothadt szemek rontottak a minőségén. ”Kedvetlen” színűek, ízük, szaguk penészes, de többszöri forrás és tisztulás, megszállás folyamatában olyan aszúborokká fejlődnek, mint az 1991. éviek. /Vagyis gyenge aszúborok lesznek.)

Én ilyen évben nem szedek aszút, majd kitapossa az ordinárium bor készítésekor a taposó, s teljesen kipréseli a sajtó. Belőle a kevés fűszerszámos matéria a borba kerül. Ilyen évben jókor kell szüretelni, mert a kései szüretre kevés szőlő marad, s bár több az aszúszem, a kiesett értéket nem pótolja.

Kommentár a szerzőtől, Dercsényitől:

A termés évjárata szerint sokféle klasszisba sorolható bor lesz. Hozzáértő ember más-más bort készít. Törekedni kell a sok évig megálló bor készítésére.

Az édes, olajos és fűszerszámos termés sokáig eltart.

Lesz, amelyik édes ízét és kellemetességét elhagyja az évek során, s csak erejét, spirituszát tartja meg.

A rosszul kezelt bor ecetessé, csípőssé válhat.

Nedves, esős évben a kisajtolt szőlőszemek héja, magja és csutkája, a törköly szabad levegőn hamar veresedik, penészedik. Száraz évben a törköly tovább ellehet a szabad levegőn. A szüretkor kádba taposott, levegőtől elzárt törkölyből áprilisban francia égett bort lehet készíteni.

Sajtolás bor terhelt a szőlő héja, csutkája, magja anyagaival, a kiforrás után alkalmas az ordinárium borok utántöltögetésére. Aszútészta sajtolás bora alkalmas az aszúbor, máslás utántöltögetésére.

A pincékbe a borok forrásakor és azután a mustgáz miatt (szénsavanyúságú gáz) nem szabad tartózkodni. Még lélegzetet venni sem. A borok forrása 8-14 napig tart, előbb hangosan, aztán csendesen.

 Az évek során összegyűjtött tapasztalati tények:

Ha valaki a jól megért termésének bogyóit csak gyengén nyomatja ki, aszú nélkül is jóféle édes bora lesz. A színbort és a sajtolt bort el kell választani.

A jó aszúból saját magától leszivárgott cukros anyag a mi híres eszenciánk.

A szőlőszem héjából származik a „fűszerszámos matéria”, a szőlőszem héja, csutkája és magja tartalmazza a színt, adó anyagokat.

Az aszútermést jól kell ismerni. Ahogy a jól megért szőlő sárga, a mustja is az. A jól megért aszú rózsaszínű piros, ha tovább tökéletesedik, akkor barna. Végül feketés színű lesz. Mindez a napfény és a magas hőmérséklet következménye.

Az aszúszedésnek módjáról:

Legcélszerűbb szüret közben külön edénybe gyűjteni az aszúszemeket.

Ne álljon sokáig az aszúzó asztalon (táblán), mert az odahordott fürtökből mustot szív fel.

Musttól nedves aszút ne vásárolj.

Az aszú magja ne legyen sokáig az eszenciában.

A megtört szedett szőlő és az aszú ne legyen sokáig a szabad levegőn.

A színmustba, vagy az aszú mustjába ne kerüljön sok felesleges anyag.

Aszúszemek tömeges eltartása jó, kétfenekű, fent is lefedhető, keskeny és magas kádakban, Hűvös és hideg helyen célszerű.

A jó aszúszem a napfénytől a fürtökön megtöppedő, vagyis vizet veszítő. Ez az összetöpörödő aszú jobb, mint amely az eső után megduzzadt, végül meghasadt aszúszem. A repedéseken megtelepedő nemes penész sok vizet elpárologtat, de még mindig sok víz marad benne. Az ilyen lágy aszúszem erjedéskor boros, később ecetes erjedésre hajlamos.

Hajdani elődeink a következőképen készítették az aszút:

A jól megért, megfonnyadott és aszúszőlőből csendes taposással kinyomott must, ha friss, és a kiszivárgott eszenciával feljavított, tiszta fejér, kellemes ízű aszúszőlő-bor lesz. Avulni kezdett hordóba kell tölteni.

Az olyan szőlőből kinyomott must, melyből az aszúszemeket nem szedték ki, hanem mind összetaposták. Ha a maga jól megért fűszerszámos matériával teljes törkölyére ismét visszatöltötték, egynéhány óráig ázni hagyták. Így készítették őseink. A maguk szőlőjében november végén, december elején szedett szőlőjükből igen kevés mustot, de aztán annál jobb bort kaptak.

Áztatni rövid ideig kell. Hogy a szőlő héjában lévő jó illatú matériát ki lehessen venni, vagy húzni (préselni), éppen elég arra a mustot kevés ideig feltölteni.

Az aszúszemek tömege kivált megtaposva újra befenekelt hordóban történik, de elébb az eszenciát le kell alóla engedni, hogy ahhoz semmi levegő ne érjen.

Az ültetvényekről:

A vén tőkék a szőlő nedvességét jobban kidolgozzák, ezért ezek termése édesebb, fűszerszámosabb. A vén szőlők bora a legjobb.

A fiatal tőkék többet teremnek, de kevésbé jó ízűt. Rossz években különösen hátrányos a fiatal ültetvény, mert a sok fürt nem érik meg jól.

Szokás a szőlőkben sokat homlítani, de ez hátrányos, mert a tőkék sűrűn vannak és árnyékolják egymást.

A szőlő fekvése befolyásolja a termés minőségét. A tarcali aljszőlők (amilyen a királyi birtokon sok van) kövér talajú, lapályos területű, vagy völgyes helyzetű területek, különösen nedves évben lágy aszút teremnek, s ez könnyen romlik. Itt a lejtőn lefelé haladó föld a gyakori kövérítés és a könnyű munka által inkább lazává lesznek. Ez a nedvességet könnyen magába veszi és tovább is tartja. Ez a rothadást megkönnyíti.

A jó termőhelyek magasan vannak, meredekek, sekély a talajuk, sovány földjük van. Ezeket kövéríteni (trágyázni) nehezen lehet. Összetételük: porfír és trapp nevű kövek, vagy lávák, s a tűzokádó hegyekben keletkező még széjjel nem mállott kőzetüveg-darabok a földdel össze vannak ülepedve. Kivált a nedves, esős években többet érnek a lapályosabb és kövérebb talajú ültetvényeknél. Itt kései szüretre kell törekedni, mert a magasság miatt a napfény és hő nehezebben érleli a bogyókat. Ilyenkor a termés fűszerszámosabb, gyökeresek és állandóak szoktak lenni.

Esős évben a meredek lejtőn, száraz évben a hegyek alján jobb termelni.

Rossz években a hideg és az eső együtt jár. A szőlő fája erősebb. A szőlő sok fája kevés és rossz borokat szokott hozni. Jég verte termésből nem lesz jó bor, mert elveszítjük a színbort.

Rossz évben könnyen rothad, s a bor könnyen ecetesedik. A nyers (zöld!) rothadás elviheti a termést. A kései rothadás a már érett szőlőben terjed, ha sok az eső, ez is elrothad, de ha az esős napok után jó napfényes meleg és esetleg szeles napok jönnek, aszúsodás következik be.

A jó pince keleti, vagy északi bejáratú. Léleklyukai jól szellőztetik, különösen, ha gyakori a légmozgás.

A rossz pince meleg, déli bejáratú s nincsenek léleklyukai.

A pincében dohos, ecetes hordót nem szabad tárolni, különösen ecetes és forrásban lévő borok még a levegőn át is terjesztik a romlást.

A pince óboraihoz nem célszerű újbort tenni, mert a régi is forrni kezd.

A must gyors és lassú erjedésén kívül még szokásos „mozgása” van a boroknak: márciusban, a fakadáskor. Szent János napkor, a virágzáskor, augusztusban és mindenszentek táján. Az új borok jobban, a régi óborok alig forranak. (Kommentár: A forrás a kinti nagyobb hőmérsékletváltozásokat követi.)

Az igazán jó borra példa: a 40 esztendős tokaji oxigenált borral a levegő együtt van a hordóban. Egy pohárka kitöltése után az illata az egész szobát betölti.

A bor forrásáról:

A mustot a forrás változtatja borrá. A forrás során a cukor alkohollá változik, végül semmi cukor nem marad vissza. Közben „szénsavanyúságú gáz” (széndioxid) szabadul fel.

A forrást ser seprővel kell beindítani. Meleg levegőn gyorsabban forr. Aztán távozik a mustgáz, a hordó alján leülepedik a borseprő. A borban alkohol marad. A jó óbor még meleg levegőn is sokáig eláll.

Nyers hordót nem szabad használni. Az új hordóból égetéssel, forró vízzel kell eltávolítani az ecetesedést előidéző anyagokat. A jó bornak a seprője is jó. Nyers fából nem szabad hordót csinálni. Hordó beavatása: sokszori forró vizes kezelés.

Butéliába töltésnél ne maradjon levegő a bor felett.

A kövér borok seprőjükön hagyva tovább erősödnek. Kemény bor: oxidált, erős, kiforrott.

Az ordinárium bor törkölyéről leengedve,, seprőjéről leszívva, mindig feltöltve gyökeres és kemény, kiforrott lesz.

Az alacsony alkoholtartalmú bor könnyen nyúlós lesz.

Jó bort nem szabad rosszal feltölteni. A rossz bort, ha sokszor feltöltjük jóval, javul. Két bor egyenlő feltöltésénél a jobbik ízét veszi fel félig-meddig.

A bort hozzá hasonlóval célszerű feltölteni. Gyakori töltögetés forrásba hozhatja a bort. A mi kövér, főként aszú boraink még szaporodnak is, nem kell tele tölteni. Jó bor esetén kevés levegőt is kell a hordóban hagyni. A dugó ne érje a bort, rongy sem. Mindig tiszta rongyot kell használni, régit nem.

Új hordó színezi a bort, vagy a „francia égett bort”. (Borpárlat.)

A tölgyfaforgács a színtelen bor színét javítja.

A sikeres év bora sáfrány sárga.

Teljesen ki nem forrt bor hordóját nem szabad szorosan bedugni.

A bor forrása tanulmányozására illik leginkább Dercsényinek a következő gondolata: „…magát a nagy Természetet választottam műhelyül magamnak, hogy… abból, a mennyit lehet, kitapogathassak.”

Dercsényi János a szőlészet minden fortélyát megismerni javasolja.

Dercsényi tevékenységének egyik területe a szőlőfajták megismerése volt. Meghatározta a tokaji borvidéken jó fajtákat, ezekről ampelográfiai leírást adott. A jó termőhely leírása szintén a nevéhez fűződik. Külön jegyzéket szerkesztett az osztályba sorolt területekről. (Tévesen ezt a beosztást Szirmay-féle osztályozásnak szokták nevezni.)

 A jó évjárat összetevőit tisztázta. A figyelmet a szüret és a bor forrása, kezelése részleteire fordította.

Dercsényi orvos létére, mint elődei, a bornak az egészség megőrzésében és a betegségek, valamint a kedélyállapot gyógyításában betöltött szerepét is vizsgálta. Vallotta, hogy a jó boroknak gyógyhatása van. Egyes gyógyszereket borral keverve adagolt a betegeknek.

 Közvetlen tapasztalatai, legalábbis a hagyományos eszközökkel és módszerek segítségével végzett munkák és eljárások esetében, ma is helytállóak.

6. Geognostica

Tokaj vidékének földtani viszonyaira vonatkozó nézeteit a Geognosztica (a geológia régi neve) c. külön tanulmányában fejtette ki. Mint Dr. Kiss László összefoglalta: Dercsényi bekapcsolódott a neptunisták és a plutóisták vitájába. A neptunisták (elsősorban A. Werner szerint a kőzetek az egykor mindent elborító világóceán üledékei. A plutóisták (J. Hutton) szerint a hő, a tűz is létrehozhat kőzeteket, s egész hegyeket formálhat. Dercsényi maga is természetkutató volt, s a brazíliai portugál Da Camara mineralógus meglátogatta őt Tokajban, s megfigyelések céljából közös utazásokat tettek.

A Tokaji- hegy keletkezéséről Dercsényi azt írta, hogy ő maga is először vulkánnak, tűzokádó hegynak tartotta, most azonban úgy véli, hogy ezek a hegyek víz által állíttatnak elő. Az obszidiánról (vulkáni kőzetüveg) megállapította, hogy nem a tűznek a szüleménye. „Nemrégiben némely tengeri állatok maradványai is előkerültek a tokaji hegyekből”-írja. A két elmélet között utat keresve eljutott Dercsényi az általa legjobbnak vélt szőlőtermő kőzetek és ezek talajai felismeréséig. Leírja a vulkáni lávákat és az agyagos talajokat, s Mád és Erdőbénye térségében a ma riolittufáknak és zeolitoknak nevezett kőzeteket és ásványokat. Előfutára annak a ma is  egyre inkább előtérbe kerülő véleménynek, hogy a riolittufákon terem a legjobb ízű bor. Kora geokémiai ismeretei alapján ezt még nem tudja bizonyítani, inkább megérzés szintjén fejti ki.

Azt viszont megfogalmazza, hogy a kőzeteknek és talajoknak döntő szerepe van a borok íz- és zamatanyaga kialakulásában. Ezzel a borászok között újfajta gondolkodást indított útjára, mely napjainkban, mint a „nagy száraz bor” készítésének eszméje hódít.

1. Szepsy István szőlő- és bortermelésre vonatkozó nézeteinek alakulása

            Dercsényi legnevesebb követője napjainkban Szepsy István mádi borász. Ő a borvidék legtöbbet emlegetett termelője. Életútja tanulságos, mert a tokaji borvidék 1945-ben kezdődött válságos időszakában indult, s a rendszerváltás (1990) után állt át a világpiac igényei szerint készült tokaji termelésére.

            Tevékenységének két élesen elütő korszaka mint tézis és antitézis viszonyul egymáshoz. Mint tanult szőlész az igénytelen szovjet piac kiszolgálására termelt olcsó, nagy tömegben készült jellegtelen borok termelési struktúrájába született és tanult bele, hogy eljusson a termőhely adottságait koncentráltan, s a lehető legjobban kifejező egyedi karakterű tokaji termeléséhez. Ahogy hazánk számára a keleti piac eltűnt és a nyugati borstílushoz kellett alkalmazkodnunk, úgy változtak nézetei és tapasztalatai a szőlő- és bortermelésről.

Eleinte sok szokás és elképzelés élt benne a „szocialista” időkből. Azt hitte, fokozatosan kell előre jutni, s csak később ébredt rá, hogy teljes váltás kell. Elkezdte a terméshozamok csökkentését. 1988 óta rövid csapra metsz, s a hajtásokat megválogatja, a lombot ritkítja. Ezzel a szőlőtőkét  a jó minőségű fürtök nevelésére készteti. Mádi hegyeken bérelt szőlőjében 1992-ben kezdte a termés ritkítását, vagyis a fürtök válogatását. Egy hajtáson egy fürtöt hagyott. Kis mennyiséget és drágán termelt. Aztán a nagyobb fürtöket tovább ritkította. A környezete nem értette, mit akar.

                        Azt az alapvető dolgot már tudta, hogy a titok a szőlőben van. Az új borait kint a hegyoldalon is új módon kell megtermelni. A jó termés az alap.  1989-ben jelent meg újra egy tudós könyve, akitől sokat tanult. Dercsényi János 1796-ban írt művéről van szó. Szepsy István vallja, hogy a tudós kétszáz éve már tudta azokat a titkokat, amelyeket ő keresett. Tudta mit jelent a kis hozam, s miért kell nagyon későn szüretelni. A változtatás érlelődött, de akkor még Szepsy István az újrakezdés nehézségeivel küzdött. Az akkori (1990es évek eleje) kocsmai igény éppen az édesített olcsó furmint bor volt. Belföldön nagy mennyiségben ezt lehetett eladni. Ilyen kényszer mellett már akkor megpróbált néhány hordó igazi bort készíteni.

Dercsényitől leginkább a termőhely kiválasztásának új szemléletét tanulta. Könyve arról szól, hogy a gazdag talajú császári szőlők aszúi miért romlottak meg a bécsi pincékben 1780 táján. A válasz sokoldalú, de leginkább a termőhely és a fajta kiválasztása, valamint a bor forrása követése az, amit megtanulhat a kései olvasó. Szepsy István a tudás birtokában a többi termelő csodálkozására új termőhelyeket és módszereket követett. 1993-ban készültek el az új Szepsy-borok. Őseitől, s Dercsényitől tanulva számára már tisztázódtak az alapelvek. Mért jobb az egyik dűlő termése, mint a másiké?

Miért jobb a kis hozam melletti termés, mint a bő termés?

Miért tartalmasabb az öreg tőke termése, mint a fiatalé?

Miért gazdagabb a késői szüretelésű szőlő?

1996 különös évjárat volt. Az esők miatt általában rohadásnak indult a borvidéken a termés. Az ő szőlőiben azonban a kis termés megmaradt, s október 10-e körül- mikor mások már leszüreteltek- napos idő köszöntött be. Megindult a botrytisz terjedése, beaszúsodott a termés. 

Borfilozófiája fejlődésének következő szakasza már az új évezred első éveire esik. Megszilárdultak, s a gyakorlatban rögzültek alábbi elvei:

Aszú csak bizonyos fekvésekben készül. Alapbort nem cukorfok, hanem karakter alapján kell választani.

A legásványosabb területekről, öreg tőkékről származó, nem nagy fürtű, minél túlérettebb szőlőből készült alapbor kell.

 A területi adottságokat tartja a legfontosabbnak. „A nagyság alapja semmi más nem lehet, csak a föld, amibe a gyökér kapaszkodik, s annak sokszínűsége” – vallotta 2007-ben. A tizenöt évnél idősebb tőkéket kedveli, a negyven körülieket tartja a legjobbnak.

 2002-től speciális, dűlőszelektált hat puttonos aszúk készültek, melyhez az igényesen válogatott aszúszemeket több dűlőből gyűjtötték össze, ehhez az alapbor egy-egy kiválasztott dűlőből, szemenkénti szedéssel készült. Ebbe csak a legöregebb tőkékről származó, erősen túlérett bogyók kerültek.

Az akkori aszúk készítésének alapelvei: 

Különlegesen ásványos, magas fekvésű, kőtörmelékes sovány talajú, koros tőkéken és erősen korlátozott termésmennyiség mellett, azaz kis fürtökben termett aszúszemből és bogyókból kell készülnie. Az aszúszem lehetőleg ne repedt bogyókból, hanem túlérett bogyókból, vagyis töppedés útján keletkezzen. Nyári aszú nem jó. Ez teljesen a Dercsényitől átvett készítési szempontok alkalmazását jelenti.

Szepsy István ezt idealisztikus, de követendő útnak tartja. Tudja, hogy ez nem lehet általános, viszont extra minőséget kíván előállítani. Az így megtermelt aszú elsősorban referencia céljából készül. Ugyanis ezek az adott év legtökéletesebb aszúi. Az ilyen aszú elméletileg fontos, mert jelzi, hogy mit lehet egy termőhelyből kihozni.

Évszázadok alatt a legjobb termelők nem óbort, hanem erjedő mustot alkalmaztak az aszú készítésénél. Szepsy eljárásában az aszúszemek erjedő mustban áznak. Közepesen égetett, forró vízzel beavatott új hordókba kerülnek. Hosszan erjednek, legalább két évig fahordókban érlelődnek. Ezután palackba kerülnek, s legalább másfél-két évig érnek. Várhatóan 15-20 év után érik el csúcsformájukat.

Szerinte a tokaji aszú egyik titka, hogy a tokaji bor ne csak botrytiszes szőlőből készüljön, mert az ihatatlan lenne. Hegyalján a botrytisz olyan koncentrált beltartalmú aszúszemeket hoz létre, melyeket feltétlenül alapborban (erjedő mustban) kell áztatni, hogy fogyasztható legyen. Ennek az alapbornak azonban túlérett szőlőből kell készülnie. A fajtára jellemző aromaanyagok a koncentrált cukorral és savakkal e folyamat által nemesednek. Ez a feltétele annak a komplexitásnak, bájnak, amely nélkül nincs nagyság. A folyamatot segíti a Hegyaljára jellemző hosszú, száraz ősz és a lankákat fedő pára.

A tokaji borvidéken mindig termeltek száraz borokat, ezek mustja azonban a rossz fekvésű, alacsony cukortartalmú szőlőből származott. Részben ezek is lehettek ízletesek.

Szepsy István 2002-ben az erre szánt szőlőt a megszokottnál korábban leszedte, ugyanis nincs szükség az utóérésre, mint az édes boroknál. Vagyis a cukorfoknak célszerű alacsonyabbnak lennie. Emellett rövidebb áztatási időre van szükség és nagyobb hordókat lehet alkalmazni. Száraz borokat más termőhelyeken kell nyerni, mint az édeseket. 2010-re kialakult, hogy a száraz alapbort szintén öreg ültetvényből, köves területen termett, ásványos, jó savú szőlőből nyerjük. Ez esetben a hozamot is tágabban értelmezzük, a termőhely, a parcella, a fekvés és a tőkék kora figyelembe vételét értjük rajta. Itt is érvényesül az alapelv: a kis hozam koncentráltan adja vissza a termőhelyi sajátosságokat. Kis fürtök koncentráltan adják vissza a terület ásványosságát, csak szükségből tesznek bele nagyobb fürtöket. A Szepsy-birtokokon 1992-ben került sor először fürtválogatásra, a termés csökkentése céljából. A tokaji Hétszőlő hasonló úton járt. Magát a terméskorlátozást a Hétszőlő vastag löszrétegű ültetvényén már az 1930-as években, szárazság idején alkalmazták. Egyébként a termést sok veszély fenyegeti, ezért a gazdák nem szívesen alkalmazták. A sokból maradt valami.

A fiatal ültetvények szőlője is kevésbé alkalmas, mert magának a tőke fás részeinek, de a termésnek sincs meg a tömörsége a jó eredményhez.  Dercsényi óta tudjuk, hogy a fiatal ültetvényen inkább aszút várnak, mert annak kicsi a gyökere, a termett aszú térfogatszázaléka is kicsi, harmada mint az ép szemeké. Öreg tőkék bogyója keményebb, ásványosabb. Ennek oka, hogy az öreg tőke gyökérzete nagyobb. Legnagyobb értékünk a talaj, ezt a kevés termés, az öreg tőke adja vissza. Értékei megőrzéséhez rövidebb érlelési idő szükséges, mint a hagyományos felfogás szerint történt. Mint az édes desszertboroknak, a „nagy száraz bornak” is a furmint termése alkalmas.  A furmint előhozza a termőhely lényegét.

Szepsy István átvett tapasztalatokat Dercsényitől, de ennél is fontosabb a szemlélet átvétele. Dercsényi sok-sok évvel ezelőtt még nem láthatta előre a mi problémáinkat. Az ő útját, s Szepsy István módszereit követve azonban eljuthatunk a természet és az ember összhangjának megjavításához.

III. Dr. Boros László  tapasztalatai

Boros László tiszteletére tartott konferenciánkon, születésének 75. évfordulójára készülve, választott témám Dercsényi János és Szepsy István mellett nevezett ide vonatkozó tapasztalatait is számba vettem.. Egyéb tevékenységének méltatása mások feladata.

Boros László Tokaj szülötte. Ahogy mondják, vele született, természetes dolog, hogy kötődik a szőlészethez. Jellemző, hogy tudományos tevékenysége ezzel indult. Szülőhelyén kezdte meg tanári működését, s már diákként bekapcsolódott a debreceni KLTE földrajzi tanszéke hegyaljai kutatásaiba. Akkori tanára, Pinczés Zoltán adjunktus kutatásaihoz csatlakozva részt vett a talajerózió vizsgálatában. A Tokaji-hegy különböző helyszínein a csapadék- és olvadékvíz pusztító hatásait kutatták. A Hétszőlő felett, a Kis Garai- Szarka- tető területén hagyományos módon rigolírozott, majd frissen telepített ültetvényben, 15-20 lejtőfokos hegyoldalon mérőkészülékeket állítottak fel, s minden eső után külön-külön regisztrálták a pusztulás mértékét. Ugyanakkor a Keskenyág (Rákóczi)- dűlőben az előbbivel azonos évben telepített soros ültetvényben, valamint paraszti művelésű részeken, a Csorgó-völgy Bajusz-féle szőlőjében és a Lencsés-tető Tehéntánc nevű részén régi és soratlan telepítésű körülmények között készítettek összehasonlítást. Utóbbi helyen a lejtő formáját megtartó, a bakhátas és az úgynevezett tányéros művelésű, együttesen hagyományosnak mondott szőlőkben külön-külön mértek. A talajpusztulás ismert eredményeit egzakt mérésekkel igazolta kísérletük. A csapadékvíz pusztításainak mértéke mellett az iszapfolyás, valamint a fagyott talaj felolvadása közben bekövetkező anyagmozgás mértékét és körülményeit is vizsgálták.

A kutatási eredményeket a debreceni egyetem Acta Geografica c. kiadványa 1966-os évfolyamában tették közzé. A tapasztalatok közé tartozik, hogy amikor nagymértékű telepítés zajlik, nem veszik figyelembe a tudomány eredményeit. 1991-ben a Hétszőlő privatizálása után az egész birtokot hegy-völgy irányú sorokkal ültették be, mely azzal a káros hatással járt, hogy a talajmunkákat végző gépek munkája során a víz megfolyik a lejtő irányában. Mivel a lösz oldódik a vízben, rendkívül nagy a talaj pusztulása. Ezért a lehordott löszt gépkocsival viszik vissza a táblák tetejére. Ehhez mérve még nagyobb hiba az összegyűjtött talajvíz betonárkokban történő levezetése. A víz ugyanis felgyorsul, rövid idő alatt a hegylábi mélyedésekben elterülve, s a nagy elvezető árkokban halmozza fel az iszapot. Különösen az átlagosnál nagyobb csapadékot hozó esők után keletkeznek rendkívüli helyzetek, s mindez nagy kiadásokkal terheli a gazdaságot.

Dr. Boros László később a cukrosodás, az érés lefolyása témakörben végzett szőlészeti témájú kísérleteket. Az egykori tokaji borkombinát a cukorfokok mérését a szürettel kapcsolatban végezte, így állapítva meg a szüret időpontját. Az akkori szovjet borpiachoz alkalmazkodva, a világpiaci verseny kizárása miatt nem volt érdekelt a termőterületek ilyen irányú vizsgálatában. Adataikat felhasználva Boros tanár úr a szőlők égtáji kitettsége, lejtőszög- és magasságkülönbségeik hatásának vizsgálatát végezte el. Figyelme a szőlőtőke napos és árnyékos oldala termésének cukrosodását is vizsgálta. Ilyen mérések tapasztalatait a telepítések előkészítésekor célszerű alkalmazni.

A mérési helyszínek az abaújszántói Sátorhegy, tarcali Deák, Mestervölgy, a tokaji Hétszőlő, Donát, Csorgó és Dobó-dűlők voltak. A 2005-benvégzett vizsgálatok egzakt módon igazolták a régi emberi tapasztalatokat. A mérések eredményei a Földrajzi Közlemények 2006. évi számában jelentek meg. A kiolvasható eredmény látványos: a borvidék mozaikszerű tájai nem egyformán alkalmasak a magas cukorfokú termések előállítására.  Pedig alapszabály: jó bor érett szőlőből készülhet.  A klímaváltozások ismét előtérbe állítják a szőlő- és borternelés alapvető fontosságú és a részleteket is tisztázó kérdéseit. Reményeink szerint a Tarcali Kutató visszaállítása programja ezekre is kiterjed majd.  

Jelen tanulmány három szereplőjének volt egy közös sajátossága: ez pedig a felvállalt tevékenység megközelítési módjaként fogalmazható meg. Mindhárman arra törekedtek ill. törekszenek, hogy az őket foglalkoztató témák mélyére hatoljanak.  Arra törekedtek, hogy jót megismerjék a problémákat, szituácókat és a megoldási módokat. Ez a megközelítési mód szorgalmas munkával, emellett  magas szintű gondolati síkra emelkedve új eredményekhez vezettek mindhármuk tevékenységében.

Ma Boros Lászlót ünnepeljük. További sikereket és jó egészséget kívánunk neki a következő évtizedekre!

Tokaj, 2012. ápr. 9-n