Árvay János útja az ipari borkészítéstől a bioborokig

(Zelenák István)

Bevezető

Árvay János gyermekkorától a szőlőhegyeken található kövek bűvöletében él. Könnyen megszületett a gondolat: a kövek szépsége, különlegessége megjelenhet a szőlő és bor ízeiben és egyediségében. A táj szépsége és az itt szerzett élmények erős kötődést alakítottak ki. Ez sok mindenben, főként a szőlőművelés és az élet szeretetében nyilvánul meg.

            Aki itt él, a természet erői hatását érzi. Vulkáni jelenségek, lepusztult hegyoldalak és különös, ásványos és elváltozott kövekben gyönyörködve könnyű eljutni a táj keletkezése gondolatához. A tanulmányokból ismert: a Kárpátok kiemelkedési periódusait követő vulkáni folyamatok eredménye, amit a felszínen a tájat alkotó kőzettömegekben viszontlátunk. A földtörténeti újkor harmadidőszak miocén korszaka szarmata- és pannon-kori felszínalakító eseményei: vulkáni tevékenység és kéregmozgások, süllyedések és emelkedések alakították a kis élettér kereteit. A napjainkhoz vezető korszakok, köztük a jégkorszak és a holocén, főként a külső erők által végzett erőteljes lepusztulást és a talajképződést eredményező folyamatok eredménye, amit látunk.

Maga Rátka község fekvése is különös: a Szerencs-patak, itteni nevén Nagy- árok „fenekéről” induló út kapaszkodón halad felfelé a hegylábi Tállya felé. Tektonikai árokban vagyunk, a patak mentén hordalékos talajon hosszú mocsaras rét húzódik. Ahogy keletről  Bodrog, nyugatról ez a patakvölgy adja a párát a szőlőövezetnek. Északi szelei kései fagyokat, a nyugatról érkezők nagy záporokat és esetenként jégverést. A völgy keleti szélén emelkedő hosszú és lapos dombháton jött létre a település. A több,  mint 10 millió évvel ezelőtt induló vulkáni anyagszolgáltatás második és harmadik tufaszórásos  periódusának anyaga képezi a kőzetet, melyen a talaj létrejött. 1945 előtt itt, a Bretzenheim-uradalom majorsága körüli szántóföldeken termett az ország egyik legillatosabb dohánya. Árvay János szerint ebben a különleges talajnak és a napsütötte hegyaljai tájnak volt döntő szerepe.

             Nyugat felől hosszú, belső erők által kiemelt, törések mentén széttöredezett, meredek lejtővel a patakvölgy felé érkező horzsaköves riolittufa dombsor zárja le a kilátást. A Kassa-hegy (285 m), s tovább a Meggyesek, Kővágó-tető (234 m) erősen lepusztult táj. Aki itt szőlőt művel, az a kövekkel vív küzdelmet.            Árvai János első gyermekkori emléke: kora hajnali hosszú gyaloglás után a közeli patakhídon érkeztek az Ond község határához tartozó Gárdony szőlőhegyre, s aztán háti ponyvából lengőágyat készítettek neki. Ő pedig innen figyelte a kapáló felnőtteket, s közeli ismerőse egy igen régi, talán 80-100 éves ága-bogas furmint szőlőtőke lett. Többször megfigyelte, s ma is emlékszik, milyen aprószemű fürtjei voltak. Itt figyelt fel először az érdekes kődarabokra, melyeket a kapa a talajból kifordít. Szokásává vált, hogy hazaviszi, s megőrzi.

 A községhatár innenső oldalán kapott házasságkötésük után 450 tőkés kis szőlőcskét, melyet ma is hűségesen művel. A terület szétterülő dombhát. A napsugaras keleti, déli és nyugati lejtő ma már (vásárlások révén) családi birtokához tartozik.  Ez Rátka egyetlen patakon túli dűlője, a Meggyesek. És itt van az egyik exponált ültetvény: a Turcsány szőlő

Rátka, a szülőfalu kuruckorban a sok hadjárás idején elszegényedett, s 1697-ben, a Tokaji Ferenc vezette felkelés idején elnéptelenedett. A Rákóczi-szabadságharc után a regéczi uradalomhoz tartozó puszta faluhely uralkodói ajándékként a németalföldi Trautshon János Lipót Donát herceg birtokosába került (1720-1780). Halála után fia, Trautshon Vilmos örökölte, aki a Hegyalján hiányzó munkáskéz pótlására 1750-ben német telepeseket hívott. Svábföldről és Badenből, a Fekete-erdő hegyvidékéről 30 család költözött ide, 1785-ben –újabb német telepesek érkeztek. Rátka határának megművelésére a szorgalmas telepesek kitartó munkájára volt szükség. Annak  sem a mindennapok munkájában,sem az eszközök szókincsében nincs nyoma, hogy régi hazájukban művelték volna a szőlőt. A házépítés, a falusi mesterségek, a híres sváb ételkészítési szokások mellett ennek ismeretét nem hozták magukkal. Az új hazában azonban rendkívüli kitartással művelték meg a köves határt.

A puszta falu, Rátka határában néhány extraneus birtokos művelt szőlőt. 1728-ban az eperjesi jezsuiták birtokkal rendelkeztek az Istenhegyen, melynek elnevezése  kápolna, vagy kereszt állítása révén velük függ össze. 1732-ben, amikor a Bél Mátyás körébe tartozó Matolai János bejárta a Hegyalját, s osztályba sorolta a dűlőket.  Rátkát kihagyta útjából. Ezért hiányzik az u. n. Bél- féle dűlőbesorolásból. Rátka határában van a borvidék legkiterjedtebb művelhetetlen kovamezeje, mely a falu legelője volt. Talán ennek volt a neve a Hercegköves, mely ma a terület keleti szegélyén telepített szőlők megnevezésére szolgál. Az Újhegy „beszélő név”, az újra művelésbe fogás kifejezője.

Árvay János első tapasztalatai

1956-ban született Rátkán. A szőlőtermelés alig szerepelt a kereskedelemből élő család életében. Lakásuk a Széchenyi u. 13. volt, mely ma a kis feldolgozó és szintén kis méretű pince helyszíne, s itt van a vendégek fogadására szolgáló hely is.

A falu, s családja dolgos népe körében nőtt fel, s természetes volt számára a munkákban való részvétel. A családi, rokoni összetartozás mellett nagy élménye volt a kitartás, a rendszeretet és a munkák hagyományos rendje. A szüretelés egyes munkái (hordók mosása, puttonyozás, csömöszölés), a szekér körüli teendők részese volt. Nagyobb iskolás korában nyaranta társaival az állami gazdaságban szőlőkötözést, a Sarkad dűlőben telepítés előtti kőszedést vállalt, iskolai osztályával a tállyai Sasalja dűlőben szüretelt. Érdekelte a kémia, ezért Kazincbarcikára jelentkezett vegyipari technikumba, de végül a tokaji gimnáziumban folyó szőlőtermesztő és borkezelő képzésbe kapcsolódott be (1970-1974.) Tokaj a nagyvilág kapuja volt számára, s szívesen emlékszik vissza Porkoláb János pincemesterre. A szőlőmunkákat az állami gazdasághoz tartozó szőlőkben (Hétszőlő, Szarka, Lencsés) sajátította el. Ilyenformán szakmai indulása Tokajhoz kötődik. Egyetemen akart szőlészetet tanulni, azonban nem vették fel. Néhány ismerete szülőhelyéhez kötődik. Szőlészként azt kell ismerni, hol terem a jó aszú? Eszerint nem fent, nem lent, hanem a lejtő (hegyoldal) közepén. Másik tapasztalat, hogy nem a megrepedt szemek botrytiszes átalakulása, hanem a kiváló szőlőszemek egészének nemes rothadása a legjobb. Tudni kell, egy falu határának mely része terem jó ízű, s aszús bort? A termőhely döntő szerepét azóta is vallja. Rátkán például az öregek tudták: ahol kövesebb a talaj, ott jobb ízű a bor. Az Istenhegy, Padihegy, Turcsány voltak a rátkai közvélemény szerint a falu legjobb termőhelye. Ezt saját tapasztalata is megerősíti, később a nevezett területeken vásárolt újabb szőlőket. Saját szőlőt először 1983-ban telepített.

1974. szeptemberében Jónyer Ernő pincemester és Vaskó Gábor mellé került Tállyán a Palota közelében épült Rajna-féle pincébe. (Ez ma a Palota Borház). Bérelt pinceként a Boldogkő vára alatti és a hejcei püspöki pincék is hozzájuk tartoztak. Itt ismerkedett meg a száraz borok világával. Szüret előtt érkezett, pincemunkásként nehéz munka várta: mustfelvásárlás a tállyai főpincénél. A település bortermelői a szüreti munkák elvégzése után másnap hajnalban a felvásárló pince elé vitték a forrásnak még nem indult friss mustjukat. Szekereken hozták a pince előtti térségre. Sok termelő mustját átvenni, fokolni, s a pincébe, tároló edényekbe engedni. A forrás beindulása előtt kellet a cukorfokot megnézni, mert a szerint fizettek a felvásárló gazdaságok. Közben ellenőrizték, nincs-e víz és kristálycukor a mustban. A mennyiséget hordók űrmértékének táblázata használatával állapították meg. A termelők ezek alapján jelentkezhettek a kifizetőhelyen.

Már akkor sem volt rokonszenves az „egységesítés.”, vagyis ahogy egységes bor lesz a sok dőlő termése. Nagyüzemi, szinte ipari méretű borkészítés folyt. Mindig a tervezett, megszokott munkát kellett végezni. Ekkor már céltudatosan készült a borász szakmára. Jelentkezett a legjobb hírű, a Soós István nevét viselő budafoki szakközépiskolába. Itt azonban a tokaji végzettséget nem fogadták el, ezért újra le kellett tennie a szakmunkásvizsgát. Egy véletlen baklövés miatt ez nem sikerült, s meg kellett ismételnie. Rákényszerült az alapos felkészülésre. A hátrányból előnye lett: elmélyülés az ismeretszerzésben. Felvételt nyert a középiskolába, s a Soós István-ban Mercz Árpád tanította. Közismert, hogy a szakmát itt el lehetett sajátítani. 1980-ban végzett.

            Hat év után 1981-ben, most már képzett emberként került a Tokajhegyaljai Á. G. Borkombinátba. Szerencséje volt, mert a borvidék egyik vendégfogadó pincéjébe, a Mád I. sz. pincébe került. (Ez ma a Holdvölgye Kft-é.) Míg Tállyán a száraz borok, Mádon az édes és aszú borok nagyüzemi készítésében szerzett jártasságot. Idővel pincemester helyettessé léptették elő. A pince vendéglátásra is be volt rendezkedve, ezért gyakorlatot szerzett a borok bemutatásában, megtanulta ízeik kielemzését és szaknyelven való bemutatását. A bort nemcsak elkészíteni kell, de beszélni is jól kell tudni róla. Emellett konkrét eseteket ismert meg. Például Tállyán egy család új, füstös égetéssel előkészített hordókban adta el a kombinátnak a szamorodni borát. Ez meggyőzte az új hordók illatának, az avatás illatának rendkívüli előnyéről.

Másik esetben az aszúkészítés sajátos módját tapasztalta. Ez esetben olyan aszút vásárolt a gazdaság egy helyi termelőtől, amelynek íze eltért az általánostól. Kiderült, hogy elmaradt az aszúszemek „felbontása”, vagyis a le nem darált aszúszemekre töltötték az erjedő mustot. Ezt három napos áztatással lehetett pótolni. Később kísérletezést folytatott 6, 18, 36 órás áztatással is. Aki jó bort, jó aszút akar, nagyon kell ismernie a szakmát. Csak a válogatott, egészséges, töppedt és botrytiszes aszúszemek tömegén ázott erjedő musttal készülhet jó aszú. A tapasztalatok tárházát ismerte meg Dercsényi János: A tokaji bornak termesztéséről, szűréséről és forrásáról írt könyvéből.(Németül 1796-ban, magyarul 1800 után jelent meg. Fordítója Őri Filep Gábor tállyai pap volt. ) Dercsényi az aszúszemek tartalmának kinyeréséhez egyharmad rész kierjedt bor, kétharmad részben erjedésben lévő must használatát fogalmazta meg. Az áztatásról pedig ismerteti, hogy a lengyelek világosabb, a németek sötétebb aszút igényeltek, ez pedig az áztatás hosszától függ. Saját tapasztalata, hogy az aszú minőségét az aszúszemek beltartalmi értékei határozzák meg. Dercsényi művét a borkombinát 1998-ban kiadta, azóta is hasznosan forgatja.

Dercsényi bejárta a borvidéket, s a riolittufa málladékot tartotta a szőlő számára legkedvezőbb kőzetnek. Napjainkban már egy kaliforniai egyetem sok borvidékre kiterjedő kísérletsorozata bebizonyította, hogy a termőhely kőzetei és talaja meghatározza az íz-és zamatanyagok kialakulását, ami  igazolja a szőlősgazdák évszázados tapasztalatait.

A szép kövek gyűjtése sem volt felesleges: ahol a legszebb a bányászati anyag, ott jó a bor is. Ha szivárványszínűek, s ásványokban gazdagok a kőzetek, az „fantasztikus svédasztalt” jelent a szőlőnek. Érdemes több helyszínen dolgozni. Meg lehet tudni például, hogy a löszös és a köves talajok termése is jól elkülönül. Löszön hamarabb iható, lágy, kedves borok teremnek. Viszont a kavicsos talajon termett később válik harmonikussá, de több benne az élet. A tapasztalatok sora végtelen. Azt a kérdést: mi a nagy bor, mindig a hely adottságai szerint kell értelmezni.

A rendszerváltás sodrásában

Mádon az egyik nagy pincében dolgozott, majd egyesítették egy másikkal. Óriási tárolótérben, nagy mennyiségekkel dolgoztak. Nem akármilyen emberek vették körül: lehetett tőlük tanulni. Ilyen volt Schmidth János pincevezető. Közben otthon is megvolt a kis szőlő.

Jött azonban a rendszerváltás, a borkombinát privatizációja, s ezért 1992-ben megváltozott minden. Az elképzelés a franciákhoz hasonló chateau-k kialakítása volt. A Disznókő és környezete az AXA biztosítótársaság tulajdona lett. 100 hektáros területhez tartozott a Hegyalja egyik közismert épülete, a Sárga borház. A mádi nagy pince a Disznőkőt megvásárló francia cég tulajdona lett. Vele pedig a személyzet is maradt. Schmidt pincemester-helyettes idős kora miatt már nem vállalta az új helyzetet, a mellette dolgozó Árvai Jánost ajánlotta maga helyett. Izgalmas feladat volt a birtokközpont kiépítése is, de az igazi kihívást leginkább a franciák szakmai igénye, elvárásai teljesítése jelentette.

„Mi nem ismertük a nyugati borpiacot, az átvett borkészlet pedig eladhatatlan volt. Viszont egy 1972-es mádi félédes bor, mely a Királyhegyről származott, meggyőzte őket, hogy jó helyen járnak”- emlékezik vissza.  A magyarok számára nagy kihívás volt elvárásaikat megismerni. Idő kellett az új borstílus megértéséhez és főként minden területen, szőlőtermeléstől pincészetig az új technika használata és a franciák igényeinek szóló megfelelés. Ők már felismerték, hogy itt nagyszerű lehetőségek vannak, s a hírneves Chateau d’Yquem és a többi vezető borvidékük lett a sokat emlegetett példa. A változások mélysége napjainkig kísért. Sok olyan ültetvény van ma is, amit mennyiségi termelésre ültettek. Közismert, hogy óriási viták voltak az aszúkészítés módján. Jelszó lett a régi hagyományokhoz visszatérni. A franciáknál az új technika a hagyományokhoz társult.

Közben a borvidék egésze forrongott. Az új, 1990. évi bortörvény rögzítette a rendszerváltás előtt megengedett eljárások felváltását, s elősegítette az új technika alkalmazásának elfogadását. Néhány év alatt megváltozott a borvidék képe. Az irány egyértelmű volt. A nyugati piaci igény, borízlés és az új borkészítési eljárások egyre nagyobb teret hódítottak.  A rendszerváltás előtti aszúk és más borkategóriák készítésénél sűrítmény, alkohol, azbesztszűrők használata és más, a nyugati igényeknek meg nem felelő pincészeti eszközök és módszerek használata helyett meg kellett tanulni a modern eljárások, anyagok használatát. A must kinyerésének új eszközei, az erjedés felgyorsítása, a lehűtés és fagyasztás lehetősége, az élesztők és enzimek használata, aszú esetében a szárítás és vízkivonás, a palackozás időpontjának kiválasztása, a szűrés igényesebb módjai s még sok más áll a pincemester rendelkezésére. Idő kellett az új tapasztalatok megszerzésére. Munkaköre kezdett marketing tevékenységre hasonlítani.  Az 1993-as aszú már megnyerte a franciák tetszését. Közben saját birtoka fokozatosan nőtt, s 1995-től saját boraival is jelentkezett.

A tokaji Árvay-borászat korszaka

Egy új ismeretség azonban új vágányra terelte életét. Sauska Krisztián Amerikában élő üzletember megismerte az Árvay-féle aszúkat, s azok amerikai piacokon való megismertetését tűzte ki célul. Sikerült Árvay Jánost megnyernie. Jelentős tőkét biztosított egy Tokajban felépítendő birokközpont felépítésére. Az állami gazdaságtól sikerült megvásárolni egy nagy befogadóképességű pincét. 2000-ben már 25 hektár volt a terület, de a tulajdonos sok kiváló területet látott még. Ennek nyomán Tállyától Tokajig, hét település határában, huszonöt dűlőben fekvő termőterület jött létre. Ez különböző termőtalajokon fekvő és más-más mikroklímatikus adottsággal rendelkező ültetvény összehangolt művelését igényelte. Óriási munka volt külön kezelni a termést, dűlők, fajták és minőség szerint. Ehhez egységes termelési, mennyiségi és eljárásbeli rendszer, gondolkodásmód alakult ki. Ezt egyetlen szóval a „hétfürtös” elképzelésnek szokás nevezni. Születése a szükségből nőtt ki.

1987 szokatlan, meleg januárral indult, s februárban fagyokat hozott. Sok rügy tönkrement, a tőkéket újra ki kellett alakítani. Kiderült, hogy a két szálvesszőből indított tőke erőteljes, gyökérzetre is dolgozik, s ha kevés is a termés, de jó a minőség. Tanulság pedig az volt, hogy terméskorlátozás kell. Saját kísérletezés eredménye volt, hogy a koncentrált, jó borok készítéséhez „hétfürtös” terhelés kell. Gyakorlat lett a rügy- és hajtásválogatás. Szellős lomb, kevés fürt, az igényes művelés révén zamatos szőlőtermés készítése, a szüret idejének novemberre kitolódása, az aszúsodás feltételeinek ilyen előkészítése mind azt szolgálta, hogy az aszúszem, s majd pedig az aszúbor tökéletes harmóniájú legyen. „Minden a szőlőben dől el”- mondja. Logója ma is a hat kicsi és egy nagy fürt: a terhelés korlátozásának jelképe.

A birtokközpont kiépítése hangulatosra sikerült. Ehhez az is hozzájárult, hogy történelmi kutatás szerint a vásárolt pince a híres tokaji Garay-családé volt. A város főterén  három Garay-kúria is létezett. Pincénk helyén, talán egyik ágában lehetett az a pince, melyben egy 1571. évi Garay-féle vagyonmegosztási szerződés szerint 70 hordó és 52 átalag „aszúszőlő bort” tároltak. Jelenleg nem ismert ettől régebbi hiteles dokumentum a tokaji aszúról. Ez a tudat igényessé tette az itt folyó munkát.

Érdekes lehet az a törekvés, hogy az aszútermést is dűlőnként szelektálták. Emellett nagyon sokféle bort készítettek. A törekvés az volt, hogy koncentrált, jó minőségű aszúszemekre minél ízletesebb alapbort töltsenek. Az aszúszemek feltárásának gyakorlata helyett az egész szemes áztatás lett a gyakorlat. A rátöltött erjedésben lévő must jó minősége volt a másik garancia. A bortörvény akkor két éves hordós érlelést írt elő, szerencsére ez már három évre módosult.  Itt minden az aszúról szól. A természet azonban nem minden évben kedvez: aszút kevés szüret hoz. Meg kellett tanulni a kései szüret sajátos borainak elkészítését.  Eközben is csodálatos borok születtek. Kiemelkedő közöttük az Édes élet.” Ilyen törekvések között az ezredfordulón már jelentkeztek a borpiaci problémák. A magyar cégek a nyugati borpiac meghódítására törekedtek. Hamar világossá vált, hogy a piaci igényt a magyar borok nélkül is ellátják. Vagyis óriási versenyben és hosszú idő alatt kell ezt a célt elérni. Tokajban a világ legdrágább, veszteséges édesbor készítése folyik. A termelők jól tudják, hogy aszús évben a termés mennyisége aránytalanul kisebb, hiszen aszúszem keletkezése közben a cukor koncentrációja vízvesztéssel jár. Az aszú árát viszont kevesen tudják megfizetni. Hasonló a helyzet a kései szüretelésű boroknál.

Az értékesítési gondok azonban feszültséget szültek: megbomlott a barátságra alapozott kapcsolat. Végül elhatározásra jutott: a szülőfalu mindig visszavár.

A családi pincészet születése

A családi gazdálkodás kezdettől megvolt, nem kellett kitalálni. Rátkán ennek mindig volt hagyománya. Az első saját bort, az 1983-as aszúeszenciát és az 1993-as édes szamorodnit 1995-ben palackozta. 1996-ban Ausztráliában élő rokonai biztatására, két év múlva pedig barátai támogatásával szőlőket vásárolt. Mindig olyan területet vett, ami valamiért kedves volt. 1999-ben már 14 és fél hektár volt a családi birtok. Vállalkozásként 1994 óta működnek.

Visszatérve már élettapasztalatokkal rendelkezett, tudta, hogy érteni, értelmezni kell, mi történik a szőlőben, a hegyoldalon, a légkörben. És milyen a kőzet, mit ad a növénynek és a szőlő által az embernek? Tudja, hol milyen adottságok vannak.

 Rátka szőlőtermelő hegységperemi részeit a neves Mátyás Ernő mádi geológus gondolatait és szavait felhasználva kíséreljük meg bemutatni.

Rátka település a Szerencs patak balpartján, a hegyek lábának alján fekszik. A hegység központi tömegeit DNY-ról határoló, 200-300 m körüli dombok a hegyvidék keletkezése után, a függőleges szerkezeti mozgások miatt több ciklusban kiemelt peremlépcsők részét képezik. A település határán a hullámos dombhátat képező Istenhegy és a fölé magasodó Padihegy (218 m), távolabb a Koldu, Hercegköves (277 m), Kerektölgyes, Újhegy (253 m) és Középhegy (213 m)  alkotják a rátkai szőlőterületet. Utóbbiak csúcsai közelében fut a községhatár.

A Tokaji-hegység több periódusban kiemelkedett ,  a rátkai dombok a legfiatalabb mozgások eredményeként kerültek magasra. Ez a  hegységperem  kiemelkedése óta  a hegyek felől érkező patakok és a csapadékvíz általános  eróziója miatt erőteljesen lekopott. Nagyrészt puha tufákból álló anyaga könnyen erodálódott, miközben a kvarcitos csúcsok, vagy kovás felszínek magasan maradtak. A terület sajátos része az Istenhegy északi folytatásában a Hercegköves lábáig elnyúló, kiszélesedő hullámos fennsík, a község legelője. Talaj nélküli kovás réteg fedi, termelésre alkalmatlan. Csupán a dombok lábánál lévő, részben már kipusztult paraszti szőlők bizonyítják az ember természettel vívott heroikus küzdelmét.

A Rátkához tartozó szőlőterület, ez a rendkívül összetört rögökből álló képződmény keletkezését tekintve a 6 négyzetkilométer kiterjedésű „limnikus medence” részeiként jöttek létre. A jelenleginél lényegesen mélyebben keletkezett. Vagyis az egykori Pannon-tenger (később tó) peremén, sekélytengeri, „kiédesedő”, a vulkáni anyagszolgáltatás  korai és hosszú ideig tartó tufaszórási periódusaiban (III. és IV. explóziós szint”) feltöltődő medence volt. Anyagát tekintve „finomszemcsés, medencebelseji, limnikus kifejlődésű” átalakult tufa.

Keleten és délen a tómedence szélein a szomszédos területekről a sekély parti vizekbe érkező lehordott törmelék is bekerült. Ezért (mai helyzetét tekintve a Padihegy, Istenhegy déli és a Középhegy nyugati lábainál) „törmelékes medenceperemi partközeli limnikus kifejlődés” jellemzi a kőzetanyagot.

A lagúnaként keletkezett „limnikus medence” 100-150 m vastag üledéksorának  kőzetanyaga a hosszan tartó vulkáni utóműködés hatására erősen átalakult. Ennek  folyamata a csapadékvíz mélybe szívárgásával kezdődött. A porózus tufa elősegítette a víz lefelé áramlását. A mélyben a felszínközeli magmakamrák hője felfűtötte a vizet, s az gejzíres, hőforrásos alakban a felszín felé igyekezett. A hévforrások tevékenysége több ciklusban megélénkült, a feláramlási centrumokban hatásuk is megnőtt. Itt kovás átalakulás zajlott, mely a központban 10 m körüli, kifelé csökkenő vastagságú kovaszintet eredményezett. Ezek a kovaszintek három elkülönült réteget képeznek, közöttük pedig kevésbé hatásos lassú átalakulás zajlott. A hévforrás centrumok kemény kőzetei az általános lepusztulás időszakában ellenálltak a külső erőknek. Anyagukat limnokvarcit, kovás tufit és kovás tavi agyag képezi. Hidrotermális centrum volt minden kiemelkedő csúcs: a Padihegy, Hercegköves, Újhegy és Középhegy.

Az erőteljes hőforrás-ciklusok közötti időszakokban a medence üledékeinek agyagásványos lebontása zajlott. A csúcsoktól távolodva a mechanikai üledékképződés során is ásványdúsulás történt, amit a hőforráscentrumok területén volt erőteljes. A középen limnokvarcitból álló dombok körül kifelé kvarcit, kovaiszap, kaolinos-montmorillonitos, majd allevarditos-illites körkörös gyűrűk jelentkeznek.

A sekély medence vizében gazdag, szubtrópusi jellegű növényzet tenyészett. Halak és mocsári teknős-maradványok, növényi lenyomatok teszik érdekesebb az itt felszínre került, az átalakulás folyamataira utaló, szinpompás kőzetdarabokat.

A szőlőterületek talaja kőporos, agyagos, iszapos. A barna erdei talajhoz áll közel.

Az itt termelő szőlésznek nemcsak a lejtők fekvése, a tengerszint feletti magasság meghatározása, de a köves lejtők megművelése, főként pedig a borok ásványosságát meghatározó talaj és az alatta lévő kőzet ismerete is feladatot jelent. Miként szervezze munkáját arátkai borász?

Árvay János kézműves borászata

A tokaji Árvay borászat szőlőterületei között bérletben a családi területeket is megművelték. Így a visszatérés után, 2008- at követően folytatásról beszélhetünk. Amíg Tokajban az aszúkészítése volt a cél, addig Rátkán inkább a száraz borokhoz vannak jobb adottságok. Átvay János azt vallja, a száraz bort a borvidék különböző helyein másként kell értelmezni. Egyébként pedig mindig jelen volt a Tokaj-hegyalja termelésében. A dűlők klasszifikációja készítői szemlélete a cukrosodás, az aszúkészítés szempontjait tartották szem előtt. Ugyanakkor a harmad- és negyedosztályúnak tartott, kevésbé preferált területek borai „gyenge” minősítése mögött differenciálás esetén előbukkantak volna a kiváló ízanyagú és határozott savgerincű száraz borok is.

Dercsényi János, aki tudományos és rendszeres elemzést készített 13 éven át, a borok értékelésénél kiemeli, hogy egyes borok ugyan szárazak, de kiváló, jó ízű és kedvelt borok. A népi tapasztalat ezt szintén így tartja számon, amikor számba veszi saját faluja határát. Ilyen tapasztalat például Rátkán, hogy a Kis- Szenttamásnak és „Fürdőnek” is hívott egykori Kéler- és Generzsi-féle szőlők kiváló termőhelyek. Még Tokajban is észrevételezik, hogy egyes északias, vagy keleti kitettségű helyek (Pl. Szarka-dűlő, Dobó, Malomfeli) legalábbis egyes évjáratokban- sokkal jobb ízű bort adnak, mint a több hónapos aszálytól szenvedő, a nap égető hatását nehezem viselő ültetvények a Kis- és Nagy Mézesmál lejtőin.

A valóban gyenge borokat termő északi kitettségű szőlők borai évszázadokig rendszerint a kocsmák pultjain kötöttek ki, de közöttük is lehettek igen jó borok. Rátkán az aszútermelésre a viszonylag kevés napsütötte hegyoldalként ismert termőhely alkalmas, míg átlagos évjáratban máshol is jóizű bor terem. A helyi termelők nem várhatnak a ritkán beköszöntő aszús évekre, értékelik kevésbé édes, de „ásványos” boraikat.

A piacra termelni akaró Árvay-borászat kisérletképpen két világfajtával is szerencsét próbál (Chardonnay, Sauvignon Blanc). Több év tapasztalata szerint ezek talán nem kerülnek a világ legelismertebb fajtaborai közzé, de ásványosságuk megerősiti egyediségüket, egyben kiemeli az itteni termőhelyek jellegzetességét.

Árvay János és családja nagy utat járt be a borvidéken, s van módja a megszerzett tudást kamatoztatni. A család minden tagjának megvan a maga helye. Az apa a mindenes, ahogy lánya jellemzi:”Édesapám tapasztalata lenyűgöző. Mindig van kész megoldása, ha probléma merül fel.” Felesége a vendéglátás, a konyha megszállottja. Fiúk a szőlőben mindentudó. Lányuk külföldön volt tanulmányúton, majd Londonban végzet felsőbb borászati iskolát (WSET). Egyébként közgazdász, a család marketing szakembere. Vagyis ez egy sokoldalú szőlész és vendégfogadó család.

Ez megmutatkozik a vásárolt termőhelyek jó megválasztásában és a palackozásban és értékesítésben is. A gazda elsősorban a Padihegy déli fekvésű területeit szerezte meg, emellett az Istenhegyet és a Turcsányt is megbecsüli. Más domboldalakon a termés ízanyaga szerint választott. Szakértelme nem hagyta cserben: egyes borai igen jó piacra leltek az igényes fogyasztóhelyeken.

A borfeldolgozás hagyományos eszközökkel történik. Bogyózás után egyszerű mechanikus, orsós présen egyszer lazán kinyomják, s ezzel ugyanolyan eredményt érnek el, mint a legmodernebb présekkel. A hordós erjesztésnél kedvelik az új hordókat, de régieket is használnak. A palackozásig a must erjedésének gyorsítását szolgáló eljárásokat nem alkalmazzák, hanem természetes erjesztésen átesett, friss termést dolgoznak fel. Vagyis több hónap, esetleg fél év hordós erjedés után kerülnek palackba a borok.

Sok évvel ezelőtt áttértek az organikus szerek használatára a növényvédelemben. A legjobb szakemberektől tanulták meg: mit, miért, mikor kell használni.

Piaci tevékenységük sokoldalú, helyi és távoli borbemutatókon is szívesen részt vesznek. A család új generációja külön is dolgozik és boraival a piacon is megjelenik. A család boraik interneten is rendelhetők. Árfekvésük igényes, minőséghez igazodó.

A jövő útjának keresése

A limnikus medencében élő ember környezetét megtanulja szeretni és tisztelni. Ugyanakkor a jövő formálásában – saját életút sok  tapasztalata mellett- a tudomány segítségét sem mellőzheti. A környéken köztiszteletben álló, Mádon vállalkozást fenntartó Dr. Mátyás Ernő hosszú tudományos munkájának és vállalkozói tapasztalatának utolsó éveiben a szőlőtermelők és borászok számára figyelemre méltó megállapításokat tett közzé. Ezekkel igazolta az emberi közvetlen tapasztalatokból származó vélekedést, hogy a szőlő, mint növény közvetíti az ember számára a számára fontos ritka-és nyomelemeket. Hitelesebb, ha szó szerint idézzük a borvidék geológiai múltjának ismeretéből fakadó gondolatait.

            „A vulkáni és utóvulkáni működés nemcsak a kőzetalkotó főelemeket, de a vulkanitokban jelenlévő nyomelemek sorozatát is mobilizálta. Így a hegység vulkáni tömegei és utóvulkáni mezői az élő szervezetek számára egyértelműen szükséges nyomelemek hordozói is.

Napjainkban, mikor az emberi szervezet működésének vizsgálata… eljutott az emberig, egyértelműen megfogalmazódik, hogy a Tokaji-hegység az emberi egészség fenntartása szempontjából is különleges értékű, természetes ásványi anyagokat hordoz.

Napjaink gyógyászati karakterű anyagai éppen ezekből a természetes anyagokból állnak össze, nagy fajlagos felületekkel, ioncserélő tulajdonságaikkal pótolva azoknak a biológiailag fontos nyom-ritkaelemeknek a sorát, amely az emberi test életműködése szempontjából alapvető fontosságúak.

…A Tokaji-hegységi vulkáni, utóvulkáni összletben és annak fedőjében… délkeleti lejtőkön nyiroktalajban is dúsulnak a fő, a járulékos és a bio- nyomelemek.

…A vulkáni, utóvulkáni működés medenceperemén a földkéreg felső részéből nyerte oldott, illetve oldalékanyagait, a toxikus nehézfémek jó része hiányzik… Ez adja az itteni ásványi anyagok különleges, egészségvédelmi értékét.”

„Tokaj-hegyalja szőlőterülete… Magyarország ilyen szempontból legértékesebb területe. A többi borvidék, még a vulkáni területeken kialakultak sem közelítik meg a Tokaj-hegyaljai bor nyomelem-tartalmát, aromáját. Egyértelmű, hogy a szőlő gyökérzete és a holocén talajréteg, valamint az abban lévő holocén vulkanittörmelék határozza meg, hogy a szőlőhöz milyenelemek kerülnek.” (2007.)

Befejezés.

            Árvay János egyike azoknak, akik szőlész-borász tevékenysége a leginkább természet közeli mozzanatokból áll. A szőlőben nem használ műtrágyát. A növényvédelmet a biogazdálkodás módszereivel és anyagaival oldja meg. A must erjedésekor nem használ élesztőket. Hagyományos paraszti felfogás szerint, az ő tevékenységében is a kén az egyetlen vegyszer. Csak óvatosan kell használni.  Ezért bora legközelebb áll ahhoz, hogy a természet ajándékait átvegye. Gondolatai, („borfilozófiája”) pontosan erre irányulnak. Tiszteli a természetet, a szőlő növényt, az embert, úgy is mint fogyasztót. Saját munkáját folyamatosan elemzi. Borainak ízlelésekor a termőhely adottságait ismeri fel. Hajlamos közvetlen tapasztalatai egyeztetni a tudományos eredményekkel.

             Manapság a tokaji borvidék helyét keresi a világban, vagyis „újrafogalmazása” zajlik. Egyre hangosabban merül fel a gondolat: a tokaji aszút ismét gyógyszerré kellene nyilvánítani. (1963-ig benne volt a Nagy gyógyszerkönyvben.) Ezt most azzal lehet kiegészíteni, hogy bizonyos vizsgálatokkal célszerű alátámasztani a száraz borok felvételét is ebbe a programba. Legalábbis a borvidék egyes riolittufa termőhelyei, elsősorban a „limnikus medence” dűlőinek termése illik ebbe a gondolatba. És itt van a Furmint, ami a száraz borok termelésekor is megmutatja kiválóságát, s itt vannak a természettel együtt  élő borászok.

Tokaj, 2014. szept. 20.          

Felhasznált irodalom:

Szepesi János: Hidrotermális elváltozások a Szerencsi dombság kőzetein. (2005) In: Frisnyák Sándor-Gál András: Szerencs, Tokaj-hegyalja kapuja. 23-38.

Dr. Mátyás Ernő (1973): Mád környékének földtani-teleptani viszonyai. Bányászat, 106. évf.1. sz.

Dr. Mátyás Ernő (2007): A Tokaji-hegység, mint Magyarország egyik legértékesebb tája.  In: Dr. Frisnyák Sándor- Dr. Gál András: Szerencs, Dél- Zemplén központja. Nyíregyháza-Szerencs.105-116.

Gazda Albert-Kovács András István (2005): Boremberek. 8-15. Árvay János. Litkey és Társa Kiadó. Bp.

A cikk szerzőjétől: Beszélgetés Árvay Jánossal. 2014.(Kézirat)